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我市饮食文化及餐饮业发展调研报告

时间:2007/11/4栏目:调研报告

       **地处华夏文明的发祥地,在孕育了历史悠久华夏文明的同时,也创造了源远流长的饮食文化。从偏关博物馆收藏的石磨盘、石磨棒,这些作为中国上古时代自然采集向农业耕作过渡最早见证实物,证明了在**这块土地上生息的人们是华夏古国最早进入农耕文明的人群。文物考古发现,忻定盆地出土的盖、豆、壶,定襄中霍和原平峙峪出土的鼎,都带有明显的中原晋饮食文化特征,而一些豆形器、环首削、铜部等制品则属于北方游牧民族戎狄青铜文化。以上说明,作为草原文明和农耕文明的交融带,**早在青铜时代,已经呈现出多元文化并存的地域文明特征。而饮食文化又是这多元文化中璀璨的一支。
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     众所周知,**是一个特产丰富的地方,从东到西,花样百出,河曲的“开河鲤鱼”、保德天桥的“石花鱼”闻名遐尔,唐代柳宗元在《晋问》中就曾这样写过“河鱼之大,上迎清波”,指的就是黄河鲤鱼。该鲤鱼曾被指为贡品上贡朝廷。此外,久负盛名的土特产,如:繁峙的黄花菜,五寨的茴子白、土豆,樊家野的萝卜,崖底富的胡萝卜,岢岚的蕨菜,五台山的香蕈、天花,管涔山的银盘蘑菇,建安的莲藕,保德的油枣,楼板寨的核桃,孙家湾的香椿,神池的蚕豆,静乐的莜麦,保德的荞麦,岢岚的红芸豆,代县的黄米,忻、定、原的玉米、高粱、小米,岢岚的柏子羊肉,偏关的山羊肉。另外调味植物性原料:代县的辣椒,蘑头的大蒜,岗上的大葱,五台的黄金椒,神池的胡麻油;还有台参、黄芪、诸石、半夏、牛黄、蜂蜜等名贵药材。凡此种种不胜枚举,丰富的物产,为古老的**餐饮业发展创造了条件。
     回顾历史,我们不能不为**饮食文化的源远流长和博大精深而感到自豪和骄傲。可遗憾的是,千百年来**饮食文化像**其它无数珍宝一样,没有受到世人关注,更谈不上登上大雅之堂。究其原因:首先是受封闭保守观念影响,**纵然有数千年的烹饪历史和饮食文化,从东到西,风味小吃数不胜数,风格迥异,却很少有人去挖掘、整理,因此只能流传于较小的区域和范围,而不能被世人共享和应用。加之**人自古以来受封建社会那种“万般皆下品、唯有读书高”传统思想的制约,厨师历来被认为是侍候人的下等行业,因此学厨的人多数是念不起书的农家子弟,于是纵有千般手艺,也只能言传身教,不能汇集成书,这就使得**饮食文化很多精华藏于民间,而未能发扬光大。
   笔者认为,为了适应**文化强市战略,发展先进文化,努力建设和谐**、文明**,整合**文化资源,应把**饮食文化作为**多元文化中一支,因为这是关系到提高全市300万人民生活质量的大问题。“民以食为天”吗?下面我从四方面作一浅说:
     一、应把餐饮业当做绿色产业牵引车来抓
     我市农业资源十分丰富,随着农业种植结构调整,各县市都在积极建设生态农业和畜牧业。以优质小杂粮、畜产品优势,绿色有机食品为特色,发展绿色产业。尤其在提倡环保、关注绿色的今天,定襄县已将12种绿色产品进行了国家无公害绿色食品标志认证,有的还将自己加工的山野菜、食用菌、甜糯玉米小杂粮和羊肉系列产品销往国内外,深受消费者青睐。我们要充分认识当今国内外对绿色食品的需求,认识**这方面的黄金宝地位置,为自己的绿色食品寻找出路。这就得弘扬**饮食文化,开发**杂粮美食;打造以五台山斋菜为主的素食文化,用本地生长的绿色原料,加工具有**特色的菜点,供应**、全国乃至海外消费者,从而形成公司(店)+基地+农户的产业链。也就是用一个国民经济中比重很小的菜系力拔千斤,创新出一种新菜点,引导人们在全新的养生需求下去消费它,餐饮业要在指导原料生产和开发,农业初级生产产品为餐饮业再生产服务,形成了供应、运输、销售、物流,一个互相依存、互相促进的绿色产业链在市场规律下运行,这必将兴全市餐饮业、带各县市经济、富一方百姓、促进**经济快速发展。
     二、发掘、整理、开发**杂粮美食
     “世界面食在中国,中国面食在山西,山西杂粮面食数**。”我市盛产优质小杂粮,种植历史悠久,品种齐全,在国内乃至国际上都有较高的声誉,其品质优良、营养丰富、绿色环保、无公害、含糖低等保健特点,适合人民生活水平不断提高、讲求营养保健的作用。维多利亚宣言,健康生活方式四大基石,“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。合理膳食就是注意食物的多样性和酸碱平衡,达到合理营养,促进健康的目的。齐国力教授在养生保健谈话中谈食的问题中说:“大家知道,亚洲金字塔最好,什么叫金字塔?谷类、豆类、菜类。”
   谷类第一提的是老玉米,是黄金作物,它含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE,常食不会发生高血压、心脏病。第二是荞麦,它降血压、降血脂、降血糖,还含有18%纤维素,吃荞麦人不得胃肠道癌症。第三是薯类,具有三吸

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