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2013年餐饮店工作总结暨2014年工作计划

时间:2014/1/23栏目:工作总结

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  2013年餐饮店工作总结暨2014年工作计划
  
  汇报店:一品天下店
  
  汇报人:王-国-庆
  
  汇报日期:2013年元月13日
  
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  汇报板块
  
  ★ 引言
  
  ★ 整体工作回顾
  
  ★ 工作中存在的不足和困惑
  
  ★ 2014年工作计划
  
  ★ 结尾
  
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  引 言
  
  尊敬的公司刘总、谭总、唐总、公司总部及各店伙伴们:
  
  大家好!
  
  春去冬来,时光运转,谁也改变不了季节转变所弥留下来的岁月沧桑。回味过去,体念现在,展望未来!
  
  转眼间,入职刘明记餐饮公司快五个年头了,回顾这五年来的时光,“苦中有甜,甜中带着点点的酸涩”,完全体现出我在刘明记企业的人生精彩回忆。看着公司的不断规范化和现代化,体念着自己从不会到会和从无到有,心中万千感慨。千言万语在一躬:谢谢!谢谢您们给于了我的一切!
  
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  引 言
  
  说句实在话,早在12月初的时候,我就在回味着这一年来的工作,多次的扪心自问:这一年成果是什么?问题有什么?有什么好的建议?新的一年工作计划怎么做?应该怎样来写?就在自己的一片茫然中,多亏了公司的刘总和谭总,在和我的谈话中,让我心中开明,有此信心提起笔来写下这份工作总结和工作计划,敬请各位领导和同仁们给于指导和批评!
  
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  一、整体工作回顾
  
  ★ 整体工作回顾包含以下板块
  
  ★ 营运数据
  
  ★成本控制
  
  ★ 服务质量
  
  ★ 卫生管理
  
  ★ 出品质量
  
  ★ 人事培训
  
  ★ 营运安全
  
  ★ 顾客维护
  
  ★ 后勤保障
  
  ★ 团队建设
  
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  二、整体工作回顾
  
  2013年--一个餐饮市场风险竞争激励的一年。看着不同的高端餐饮相继倒闭、不同的低端餐饮寸步难行的时候,刘明记餐饮→作为一个夜场型大众消费餐饮公司,一年以来,在刘总的英明带领下,在以总部为首的营运、行政、财务、督导、后勤等部门的大力辅导和协助下,在各兄弟店和全体员工的共同努力下,我店基本完成了公司领导给予的各项营运指标和经营决策,具体工作体现如下:
  
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  2013年全年工作重点方向
  
  ★以改革为动力 抓好内部规范
  
  ★以培训为手段 提高员工素质
  
  ★以责任为基础 严保营运安全
  
  ★以效率为目标 关注营运数据
  
  ★以质量为根本 提升管理水平
  
  ★以降耗为核心 重视成本控制
  
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  营运数据之全年销售
  
  刘明记一品天下店2013年全年任务完成情况分析
  
  以上数据可以看出,我店5个月未完成任务,3月、4月、6月超额较多。
  
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  营运数据之月任务对比
  
  2013年YP年终总结
  
  实际完成任务比目标任务超额5.27 %
  
  以上数据可以看出,我店未完成是2月、7月、8月、9月、10月,2月受春节影响,其它未完成的是旺季的几个月,我们的工作还可以加强。
  
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  营运数据之年对比
  
  2013年相比2012年同期环比增加17.87%
  
  以上走势图可以看出,2013年的营业额一直在2012年的基础之上走动,其中3月变化较大,其它比较平稳,我们2014年在人事上就应先作好准备。
  
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  营运数据之月人均消费对比图
  
  以上柱形图显示,2013年人均消费都有明显提升,其它12月提升最为明显,10月有所下滑,经会议后调整,先比较正常偏高。
  
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  营运数据之客流月对比图
  
  以上柱形图显示,2013年客流最高为7月,但和营业额对比,没8月高,说明我店7月在销售管控上还可以进行提升。
  
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  营运数据之年销售品项占比
  
  以上饼形图显示,2013年主要四大支柱产值部门是热菜、酒水、凉卤、烧烤,热菜占比最高;其中凉菜还可以进行提升,同时还应注意加强外卖顾客满意度……
  
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  营运数据之年热菜月对比
  
  以上柱形图显示,2013年热菜8月销售为最高,其中元月、11月、12月应合理安排热菜人员。
  
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  营运数据之年特色干锅占比
  
  前十销售菜品的采购、运输、仓储、定价、出品质量等,尽最大可能进行管控。
  
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  营运数据之年前十干锅占比
  
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  营运数据之年凉菜月对比
  
  以上柱形图显示,2013年凉菜6月销售为最高,反而不是8月,而且浮动相对较大,特别是12月下降为最高,我们在人事编制和菜式品种上适当可以进行凉菜低迷时节的管控。
  
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  营运数据之年前十凉菜占比
  
  左边饼形图显示,凉菜中前十菜品占所有凉菜销售菜品的92%,特别提醒了我们接下来应该对此前十菜品应该引起怎么样的一个重视。
  
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  营运数据之年外卖各系占比
  
  以上饼型图显示,外卖菜品中凉菜占比为最高,其主来来源于兔头,我们应在兔头外卖的基础上可以进行调整,适当增加一些互动营销等项目,其它占比7%,其主要来源于真空袋,我们应在真空袋上动脑筋。
  
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  营运数据之年外卖月对比
  
  以上柱形图显示月外卖相对较为平稳,年前有一定上浮,"说明我店外卖和凉菜低迷季节影响并非太大",当然兔头涨价还是有一定的影响,但也正说明我们在价格上可以根据市场情况进行合理掌控。
  
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  营运数据之年外卖月销售情况
  
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  营运数据之年酒水月对比
  
  以上柱形图显示酒水以5、6、7、8为销售最高,我们可以对备货、冰柜进行关注,同时对酒水吧员的绩效进行适当调整;酒水销售低迷的季节,可以引进和加强热产品的销售。
  
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  营运数据之年酒水各系占比
  
  以上柱形图显示酒水各系占比情况,我们应加强进货成本和瓶盖的关注。
  
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  营运数据之年烧烤月对比
  
  以上柱形图显示烧烤以1、2、11、12销售为最低,我们应在烧烤的低迷季节进行互动营销和内部规范,合理掌控人员
  
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  营运数据之年烧烤前八占比
  
  左边饼形图显示,烧烤菜品占比相对较为平稳,我们可以在利润空间较大的菜品上做文章。
  
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  整体回顾之成本控制
  
  2013年,随着餐饮市场“四高一低”的不断深化,作为企业生存的根本--成本控制,面临着严峻的挑战;一年以来,在公司的经营决策和辅导下,我店全体员工开源节流,降本增效,从点滴做起,不管是三月开始就推出的“节约就是创利,我爱我家”的指导思想,还是九月实施的“全名素质大提升活动之前奏“节约是美德,从我做起”的易耗定量”,都从根本上取得很大的成效;同时在各区组管理人员的共同努力下,从各方面杜绝一切浪费的根源,主要体现如下:
  
  1.随时以班前例会强调节约的重要性,让员工思想从感性到理性上得到纠正;
  
  2.每月不定时召开了特殊人员会议,从收货到出品回收各个环节进行强调要求;
  
  3.以3月、10月分别进行了两次大的调整,对各区组水电气进行标识、定人定岗进行能源管控;
  
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  4.充分重视成本与经营差异,进行原因查找,及时进行堵漏掌控;
  
  5.实施成本量化管理,建立开单储备程序,重视各组操作方式,严抓报损缘由;
  
  6.不定时进行现场模拟培训、定岗定员,客源分流,调整原有操作方式进行管控,尽力降低因人为原因造成的失误;
  
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  整体回顾之成本控制
  
  2012年与2013年发票使用对比
  
  上边柱形图显示,我店2013年发票得到相应的控制,但照2012年工作计划的控制下滑30%未做到。
  
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  整体回顾之成本控制
  
  2013年营业额与易耗万元占比图
  
  上边柱形图显示,易耗从3月控制以来,得到明显的提升。
  
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  整体回顾之服务质量
  
  2013年,随着人民生活水平的不断提升,同时也铸就了对消费层次的需求越来越高,就餐客人的温饱需求也慢慢的淡忘了下去,转而漫向了更高、更多物资和精神方面的追求,作为21世纪餐饮行业的竞争不断激烈化和白热化,作为我们刘明记夜场型餐饮企业,在“一个中心,两个基本点”的指导方针下,我店全体管理人员全年都以公司改革为方向,提升服务品质为核心,加强服务质量建设,不断对店面进行规划化和科学化,取得了不错的成效,具体体现如下:
  
  1.以提升全体员工基础素质为基点。每日班前列会上进行员工仪容仪表检查,礼节礼貌反复练习,特别是前台收银和区域看台人员要求做到一呼百应,随时要求把礼节礼貌用到工作中的每一点、每一滴,想方设法进行管理调整,尽力促成员工之间相互监督,共同进步。
  
  2.分工协作,提高服务效率。严抓定岗定位和服务意识,购买和建立了服务公示牌,针对用餐高峰期的时候合理调整,以组长、主管、经理为中心,随时支援各忙档区域,其他人员各司其责,明确各自的工作内容,进行分工合作;具不完全统计,我店2013年跑单比2012年至少少50%以上。
  
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  3.提倡全员服务,强化服务意识。随时以班前列会进行全员要求,深植员工服务意识,只要有客人正常需求,都必须立即进行服务,打破前厅后厨区分,让员工个人责任心和归属感得到很大的提升。
  
  4. 积极调动员工服务意识,进行相互评比提升。年初和年尾分别实施了“全名总动员”“全名素质大提升”活动,旺季对各区组进行了管理人员评比表,班前列会后的各区组小会,尽力调动了员工的工作积极性。
  
  5.定期召开专题会议,探索、调整工作存在的不足。为保证服务质量和提升服务中的不足,每周定时召开了周会,随时召开了碰头会,由各区组管理人员进行参与,分析服务状况、检讨服务中的不足和不科学,进行及时的调整,避免了同样的问题在管控过程中的多次发生,对保证服务质量起到了积极的作用。
  
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  6.加强走动管理,实时进行服务监控。对各区组管理人员进行了分台、分区,落实工作责任制,强化走动管理模式,并直接参与现场服务,对出现的问题给于及时的纠正和提示,对典型的问题进行班前列会要求和通报,在巩固原有服务优势的同时,积极完善现有服务,对服务品质的建设起到了不可磨灭的作用。
  
  7.统一服务人员差异,落实实施服务培训。坚持公司培训要求,每月定时、定人进行服务多方面培训,有力的保证了新员工入职后的服务质量和全员服务质量的稳定。
  
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  整体回顾之卫生管理
  
  1.重抓餐前、餐后卫生管理。以店面生意情况为基础,及时调整餐前备餐工作人员、工作内容,有力的保障了正常的营运需求;建立、规范了店面收市卫生内容、检查内容,保证了店面收市卫生的全面化。
  
  2.建立月卫生、周卫生计划。重视卫生计划,加强监督管理,坚持每周日的店面周会,检查卫生工作情况进行通报和奖罚。
  
  3.加强员工卫生意识养成。以班前会、现场管理、培训、寝室检查等多种方式进行员工爱护卫生意思的灌输,让员工从意识上养成随手卫生的好习惯。
  
  4.规范店面感官卫生。先对店面各区、各组进行了卫生调整,后实施了明档卫生要求、操作人员手套、帽子、口罩等卫生感官调整。
  
  5.明确卫生项目。对各区、各组卫生进行了全面的统计,细分到点,明确张贴,让所有员工清楚其日常卫生的要求和内容。
  
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  整体回顾之出品质量
  
  1.积极配合公司菜品调整,严抓出品质量关。
  
  2.关注营运报表情况,针对销量下降的菜品进行情况分析,找出从中问题所在,进行适时调整。
  
  菜品质量是刘记的根本
  
  菜品质量是刘记的生命
  
  菜品质量是刘记的效益
  
  菜品质量是刘记发展的动力
  
  菜品质量是靠全体厨师去保证
  
  3.调整午餐菜品销售种类,制定午餐专用菜谱,满足不同时段消费人群。
  
  4.多次召开店面收货、仓储会议,建立开单储备表和日常备货表,有力的保证了菜品的备餐数量和质量。
  
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  5.建立冰柜仓储标识,明确落实专人专管,保证了菜品的正常仓储。
  
  6.根据季节转变,及时增加和减少了不同季节菜品的销售。
  
  7.重视菜品开发,多次带领店面管理人员对外进行菜品考察,先后调整了姜汁豇豆、烤脑花等多项菜品的制作方式和方法。
  
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  整体回顾之人事培训
  
  1.针对店面人员和生意情况,随时关注各区组人员编制,3月末召回老员工13名,11月调整员工16名,12月初动员员工介绍7名,尽力让店面人事和营运处于一个正比状态。
  
  2.注重员工成长,锻炼、培训基层员工管理能力,2013年成功输出主管2名,组长2名及各重要岗位人员多名。
  
  3.随时了解员工思想动态追踪,每月不定时组织员工关爱和聚餐活动。
  
  4.按照公司月培训计划外,多次进行员工培训,提高员工素质。
  
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  整体回顾之营运安全
  
  1.在重视出品质量、服务质量的同时,始终重抓营运安全,每月至少进行一次以上的应急培训,让员工从意识上注重日常安全的养成。
  
  2.根据日常营运情况,适时增加和调整店面保安、接待、巡场人员。
  
  3.每月不定时进行店面安全检查,设备维护。
  
  4.根据市场需求,转变营运思维,合理调整内外场接待方式。
  
  5.加强员工营销培训,实施店面绩效考核刺激。
  
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  整体回顾之顾客维护
  
  1.按照要求每月填写10份以上的顾客档案;
  
  2.安排专职人员对就餐客人进行关注,了解其就餐反映;
  
  3.利用节日期间对部分老顾客进行电话或短信的问候;
  
  4.增加了顾客等候区,适时添加了等候时的零食;
  
  5.多次进行店面全员培训,让员工从意识上养成“顾客就是上帝”的思想,尽力满足前来用餐的每一位客人。
  
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  整体回顾之团队建设
  
  一个企业团队建设的好坏,象征着一个企业后续的发展是否有力,也是企业凝聚力和战斗力的充分体现。
  
  2013年,我店把团队建设一直作为贯穿整个工作的源泉,开年以来,不管是行政部兰经理拉开团队建设培训的序幕,还是督导部冯导协助的门店工作分工、分班,都取得了非常大的成效,具体工作体现如下:
  
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  整体回顾之团队建设
  
  1.店面全年多次组织员工进行团队建设方面的培训;
  
  2.对店面所有岗位、所有人员,进行了工作的分工,让员工明确各自的工作内容和工作方向,进行分工合作,各司齐力;
  
  3.全年保障了每周一次的周会,几天一次的碰头会,每日一次的班前例会,给员工灌输其团队意识的思维,让大家明确其团队的重要性;
  
  4.多次组织店面基层管理人员进行责任心方面的培训,增加了班前例会后的区组小会,让大家充分发挥团队思维,做真正的主人,为做到店面工作群策群力提供了有力的保障;
  
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  5.全体人员多次进行分区、分组绩效的考核和团队刺激的评比;
  
  6.进行了两次全员外出的户外扩展和多次的员工外出聚餐;
  
  7.随时掌控员工思想动态追踪,设立专职的员工思想动态追踪人员,及时掌握员工思想,根据员工工作实操和个人爱好进行工作岗位的调整,尽力做到各尽其才,合理运用。
  
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  整体回顾之后勤保障
  
  1.实时落实公司各项营运调整,及时进行张贴、保存;
  
  2.重视公司总部各项营运需求,及时进行整理和上交;
  
  3.关注员工寝室状况,进行各项要求和调整;
  
  4.关注员工就餐环境和就餐菜品质量,进行好菜细做,细菜精做;
  
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  5.关注店面固定资产情况,实时进行增加和减少;
  
  6.利用旺季来临前,对厨房洗碗间、库房、杂物区等进行调整,有力的保障了旺季的正常营运接待工作;
  
  7.随时关注店面营运情况,先后对点菜宝、菜谱、对讲机、潲水、垃圾、瓶盖等各方面责任人进行要求和调整;
  
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  工作中存在的不足及困惑
  
  2013年YP年终总结
  
  1.人员管控范围较为广泛,虽然能够比较圆满的完成接待任务,但整体质量很差,不能完全体现我公司的特色服务传承。
  
  2.规章制度还不够完善,落实不够彻底化,存在很大的随意性,现有管理机制有待进行行业实际化。
  
  3.员工整体素质水平不够高,缺乏具有专业的管理人才,对基层管理技能培训有待加强和提高。
  
  4.菜式品种较为单一,时令季节转化性不强,大部分老客源存在疲惫消费和强制选择,未能应市场变化而不断革新。
  
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  5.设施设备都有不同程度老化,一些硬件设施需要更新改造时,落实性不够强,易造成汇报、落实存在盲目性。
  
  6.客户互动性不强,企业文化传承较差,客户档案有进行填写,但整理不够完善。
  
  7.员工培训时效性不强,存在很大教育性和强度性,加之人员流动性较大,未建立完善的入职培训体系,以至于基层员工技能未得到明显的提升,服务方面无亮点可谈。
  
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  8.日常工作检查不够细致化,管理力度用力不均,很多基础问题不能一针见血的向各区组责任人提出,使部分管理问题长期存在,反弹性较高,未能得到根本上的解决。
  
  9.个人而言,较为“感性”,易将情绪带至实际操作中,抵触性较强,执行力较差,工作流程不够细致化,主次性层次不强,思路不够清晰,以后工作中应尽自己最大可能进行克服,改变心态、在做任何事、在说任何话时,必须要“三思而后行”。
  
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  2014年工作计划
  
  2014年工作计划汇报模板
  
  ★经营计划+★ 管理计划
  
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  全年工作重点方向
  
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  2014年工作计划之经营数据
  
  经过认真阅读公司下发的我店2014年经营目标计划,后全店重要管理组会议讨论,根据公司2013年强管理、稳业绩、求发展为基础,认真分解公司2014年计划的同时,特向公司申请一品天下店2014年经营目标计划总销售任务提升50万元,实现年度销售营业额XXXX万元,以期实现更大的挑战,请求给予支持和鼓励!
  
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  2014年经营计划之月任务
  
  2014年月计划目标任务
  
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  2014年经营计划之销售占比
  
  计划目标任务金额及占比
  
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  2014年月热菜计划销售任务
  
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  2014年月凉菜计划目标任务
  
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  2014年月烧烤计划目标任务
  
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  2014年经营计划之人员管理
  
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  2014年经营计划之人员管理
  
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  2014年经营计划之人员管理
  
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  2014年经营计划之数据管理
  
  根据2013年所有营运数据进行分析和调整,力保2014年把2013年未做到的和未做到位的进行合理的管控。
  
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  2014年管理计划之学习培训
  
  一。以学习为动力,打造学习型团队
  
  目标计划
  
  1.积极配合公司培训,在公司组织培训期间,非特殊情况,任何人员不得缺席
  
  2.各区组管理人员正视心态,正确面对培训事宜,积极为营造成学习型团队而努力
  
  3.严格按照培训计划,实施培训内容,落实培训考核,落实情况以工作绩效挂钩制度
  
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  计划责任人
  
  第一责任人 店经理
  
  第二责任人 前厅经理
  
  第三责任人 前厅主管 后厨主管
  
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  2014年管理计划之学习培训
  
  实施要求
  
  1.前厅培训每月于工作时间之外,每周一次培训,时间30分钟左右
  
  2.前厅培训全程以服务礼仪、服务细节、操作规范、推销营销等四个方面进行
  
  3.后厨月培训着重于管理规范、仓储成本、操作安全、技能技巧等方面进行
  
  4.全员培训月最少一次,着重于工作责任感、团队建设、团结协作等方面进行
  
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  2014年管理计划之成本控制
  
  二。以成本为核心,重抓节能降耗
  
  目标计划
  
  1.规范店面淡旺季灯具、水电气使用时间,使用人员、责任人
  
  2.规范店面易耗申购、仓储、领用、使用区域、使用人员
  
  3.时刻关注营运数据,及时进行调控开单、仓储,同时建立相应电子表格以备查
  
  4.实时关注人事情况,及时调控、储备各区组人员,合理进行工作分工、协作,严把营运数据与认识成正比
  
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  2014年管理计划之成本控制
  
  计划责任人
  
  第一责任人 店经理
  
  第二责任人 前厅经理后厨主管前厅主管
  
  第三责任人 前厅主管 后厨主管
  
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  实施要求
  
  1.在2月低前由前厅经理完成易耗领用定量、定人,库管进行协助;每月初3号前由库管统计进行上报
  
  2.在元月低前由后厨主管进行区域水电气使用时间和责任人员,前厅主管进行协助;后每月根据水电气使用情况进行问题查找和处罚
  
  3.每月上旬由后厨主管对店面开单、仓储进行定量、定位、定人,店经理进行协助,针对特殊节气进行销售计划、建档
  
  4.以周为单位,由前厅经理、后厨主管周会进行下属人员情况上报,后店经理进行人员调整核算
  
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  三。加强员工培训,提升服务质量建设
  
  目标计划
  
  1.完善服务流程、建立规范、标准的服务流程用语、操作规范流程
  
  2.加强管理人员走动式管理,提高现场督导管控范围,实施服务绩效考核表格
  
  3.坚持落实餐前服务准备、细化餐前检查制度
  
  4.摸索设立专职点菜人员、专职服务人员
  
  5.摸索提供对客特殊服务项目,提升服务特殊性
  
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  2014年管理计划之服务质量建设
  
  计划责任人
  
  第一责任人 店经理
  
  第二责任人 前厅经理前厅主管
  
  第三责任人 各区组责任人
  
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  四。以出品为基准,严保出品质量
  
  目标计划
  
  1.建立规范相应的检查表格,随时进行出品质量抽查和关注;
  
  2.针对公司督导检查问题,进行及时的问题查找和整改
  
  3.时刻关注就餐客人动向,及时进行合理调整
  
  4.根据季节转变,合理调整菜品销售和营销
  
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  计划责任人
  
  店经理 第一责任人
  
  第二责任人 前厅经理前厅主管
  
  第三责任人 各区组责任人
  
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  五。以顾客为中心,开展互动营销
  
  目标计划
  
  1.根据季节不同转变,进行时令互动营销,本年计划以“暖冬行动”、“阳春行动”、“凉夏行动”、“金秋行动”为主题开展工作
  
  2.摸索设立专职点菜人员
  
  3.规范、完善顾客意见表,实时进行电话问候和提醒,最好开设公司专设微信平台
  
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  计划责任人
  
  第一责任人 店经理
  
  第二责任人 前厅经理前厅主管
  
  第三责任人 各区组责任人
  
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  工作总结之尾声篇
  
  2013,一个让人值得回顾的一年:团结协作,稳定基础!
  
  2014,一个让人值得期待的一年:众志成城,再创新高!
  
  1314,让我们大家一起迈出刘记坚实的步伐,展望未来,大展宏图……
  
  幻灯片73
  
  工作总结之尾声篇
  
  春节即将到来之际,借此机会,请允许我代表一品店全体同仁恭祝:在座的各位领导、同仁及其家人们,春节快乐,万事如意!
  
  同时,也请允许我代表一品店全体伙伴们,在此表态:在2014年里,我们将严格按照公司各项要求,努力工作;愿和公司其他各兄弟店携手合作,共谱刘明记餐饮企业2014的辉煌篇章!
  
  幻灯片74
  
  刘明记一品天下店2013年暨2014年
  
  工作总结汇报完毕
  
  敬请指导
  
  谢谢大家
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