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采保管理制度

时间:2007/10/31栏目:规章制度

采保管理制度

1.食品原料的采购

采购是餐馆为客人提供菜品的重要保证,是餐饮活动的起点,只有原料的质量好,才能保证菜肴佳美。原料采购的数量、质量和价格不合理,会使餐饮成本大大提高。

1)餐馆制定严格的原材料采购标准;

2)餐馆只应采购即将需要的食品原料,避免占用资金和因积压而造成的浪费。

3)采购员进货必须根据厨师长的请购单进行购买。

 

2.食品原料的验收

1)采购的食品运到后,由厨师长和验收员对食品的质、量、价格、等级、数量进行核定入库,一般物品按2个月的储存量加以控制。

2)采购人员进货应是货到发票到。如果遇到海鲜等发票不能及时送来的情况,必须由厨师长、验收员共同在验货单上签字方可。

3)各类冰冻食品、水产品必须抽样化冰,称出净料份量。

4)填写食品原料验收与进货日报表,作出质量好、中、差的记录。

3.食品原料的领用

1)领食品原料必须按规定填写“领料单”,由经理或厨师长签字方可生效。

2)领料单上要正确写清品名、数量、单位,发货人凭单发货。

3)如发货数量不足申领数,必须在领料单上写明实发货的数量。

4)发货时,必须经收货人验收并签字。

5)在领海鲜等特殊原料时,必须严格验收,营业时凭菜单的需求量请领。

6)贵重物品(鲍鱼、鱼翅、甲鱼等)必须当日用,当日领。

4.食品的库存保管

1)库房的管理必须有效的进行,以保证餐馆食品的及时供应。

2)科学地堆放物品,保持仓库清洁卫生。

3)按工作程序办理验货手续,做到库单与实际记录一致。

4)检查发货单位的签字手续是否齐全,如不齐全,拒绝发货,压缩餐馆的费用开支。

5)每日对仓库进行巡视检查,查看当天食品的库存量,不足部分及时补充。

6)月末进行月终盘点,检查食品数量与销货记录是否一致,做到帐货相符。填写盘点表。

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