谈能为健康保航护驾的豆类

谈能为健康保航护驾的豆类

　　谈能为健康保航护驾的豆类
　　
　　作者/ 闫丽军
　　
　　摘 要：随着人民生活水平的不断提高，餐桌上的肉类食物越来越多，导致我国慢性疾病的发病率逐年上升。现代营养学认为，每天坚持食用豆类食品，只要两周时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
　　
　　关键词：大豆；杂豆；大豆异黄酮
　　
　　豆类是老少皆宜的富含蛋白质的食物。“每天可以无肉，但不可以无豆”说的就是这个意思。几千年来，我国人民在动物性食物供应不足的情况下，就是利用豆类作为蛋白质的主要来源，故民谚有“有钱吃肉，没钱吃豆”之说。
　　
　　如今随着人民生活水平的不断提高，餐桌上的肉类食物越来越多，导致我国慢性疾病，如，肥胖、心脑血管疾病、痛风等的发病率逐年上升。现代营养学认为，每天坚持食用豆类食品，只要两周时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
　　
　　一、豆类的分类
　　
　　豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：
　　
　　1.大豆
　　
　　大豆按色泽分为黄豆、青豆、黑豆等，大豆的蛋白质和脂肪含量高。黄豆是人们食用最多的一种大豆。
　　
　　2.杂豆
　　
　　除大豆以外的各种豆，杂豆的蛋白质和糖类含量高。常见的如绿豆、蚕豆、赤豆等。
　　
　　二、豆类的营养价值
　　
　　1.大豆的营养价值
　　
　　（1）蛋白质。大豆蛋白质的含量一般为35%~40%，大豆是现在农作物中唯一能代替动物蛋白的植物性蛋白。（2）脂类。大豆平均含脂肪18%左右，其中不饱和脂肪酸含量在80%以上，并且以亚油酸含量最丰富，磷脂的含量高于鸡蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含胆固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制机体吸收动物性食品所含的胆固醇的作用。（3）碳水化合物。大豆碳水化合物的含量为20%~30%，其中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖等，在肠道细菌的作用下可分解为二氧化碳和氨，引起腹部胀气，我们把这类物质统称为胀气因子。胀气因子对营养素的吸收并无妨碍，并且还可被肠道中的双歧杆菌利用，具有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）无机盐和维生素。大豆含有丰富的无机盐和维生素，其钙、铁的含量高于粮谷类及其他豆类。大豆中含有一定量的胡萝卜素和维生素E，其B族维生素的含量也明显高于粮谷类。
　　
　　2.生物活性物质
　　
　　（1）大豆磷脂。磷脂是类脂的一种，对人体有很好的保健作用，能降低血液中胆固醇的含量和血液黏度，能溶解老年斑，延缓衰老，可增强记忆力。（2）大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味，所以，在加工大豆制品时，人们总是千方百计地想把它除去，但是最近几年来越来越多的研究发现，大豆皂苷具有特殊的生理活性，能发挥一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制肿瘤细胞生长等生物学活性。（3）大豆异黄酮。大豆异黄酮在大豆中的含量仅为0.1%~0.2%。大豆异黄酮与雌激素的分子结构非常相似，可以给人体补充雌激素，并且没有雌激素的副作用。大豆异黄酮主要具有以下功能：①改善妇女更年期不适。妇女更年期时，由于卵巢功能的减弱以至消失，机体内雌激素含量降低，因而出现潮热、夜盗汗、性情变化等妇女更年期综合征，服用大豆异黄酮可降低妇女更年期综合征的不适。②预防骨质疏松及乳腺癌。大豆异黄酮是一种很神奇的物质，它具有双向调节的作用：一是当身体雌激素水平降低时它可增加雌激素水平。女性随着雌激素分泌水平的降低，防止骨骼钙溶出的功能减弱，造成骨质流失，及时补充大豆异黄酮，可防止骨质流失，预防骨质疏松。二是当身体雌激素水平过高时它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平过高而患乳腺癌的危险性会加大，服用大豆异黄酮可降低这种
　　
　　危险。
　　
　　大豆异黄酮虽好，但应在医生指导下服用，我们还是大力提倡多吃黄豆及其制品，少吃药店出售的大豆异黄酮。
　　
　　3.杂豆的营养价值
　　
　　杂豆也具有较高的营养价值，脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆，其淀粉含量达55%~60%，而脂肪的含量低于2%，所以，常被并入粮食类。杂豆蛋白质含量一般都在20%以上，且质量较好，B族维生素和无机盐含量也较高，与大豆相当。
　　
　　三、黄豆及几种杂豆的主要营养保健作用
　　
　　1.黄豆的营养保健作用
　　
　　（1）预防动脉硬化。（2）抑制人体发胖。（3）补充人体钙质。
　　
　　（4）减少胆固醇在体内的积存。（5）有利于脑细胞发育，增强记忆力。（6）降低糖尿病和癌症的发病率。（7）辅助治疗妇女更年期综
　　
　　合征。
　　
　　2.赤豆的营养保健作用
　　
　　（1）净化血液，消除内脏疲劳。（2）润肠通便，预防结石，健美
　　
　　减肥。
　　
　　3.蚕豆的营养保健作用
　　
　　（1）健脑益智。（2）预防肠癌。（3）补脾，缓解食欲不振。
　　
　　“蓬莱仙岛不老药，本是田间寻常豆。”可见，大豆制品的营养价值要远高于大豆。所以，我们应当多食用加工后的豆腐、豆浆、豆芽等大豆制品，只有这样才能充分发挥大豆的最佳营养效益，有利于人体健康。
　　
　　参考文献：
　　
　　［1］崔惠玲。食品营养。化学工业出版社，2008-01-11.
　　
　　［2］许荣华。烹饪基础营养。清华大学出版社，2009-06-01.
　　
　　（作者单位 甘肃兰州市商业学校）

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