您现在的位置: 范文先生网 >> 理工论文 >> 农学论文 >> 正文

肉鸭食品加工技术

时间:2011-1-6栏目:农学论文

肉鸭食品加工技术
口 江苏滨海市睦邻开发区养殖基地张可张闻
风味烤鸭、特色卤鸭的加工技术并不复杂,加工成本也不高,鸭农或禽肉加工专业户可利用资源优势加工增值。
下面介绍4款特色肉鸭食品加工方法。
1 清香嫩卤鸭
成品外白里红,肥嫩鲜香,清淡爽口,风味甚佳。
(1)原料配方。白条鸭(1.5~2.0 kg)1只,炒盐100 g,葱结50 g,花椒、五香粉各IO g,大茴香1粒,姜片30 g,清卤适量。
(2)清卤配制。清水2.5 kg,加入姜2片,葱结少许,大茴香1粒,黄酒、醋少许和适量盐、味精,人锅烧开,以慢火熬成。
(3)制作方法。①将白条鸭的翅尖、脚爪清除,在翅窝下开约10 cm长的一个小口,从小口挖出内脏,鸭体清理干净后放人清水中浸泡30 min以上,洗净沥干;②精盐、花椒、五香粉混合炒热即成炒盐。将炒盐50 g从翅窝下的刀口塞人鸭腹,摇匀。另用炒盐25 g擦遍鸭身,用炒盐25 g从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈,放人缸内腌渍l—2 h。腌好后的鸭坯再放入清卤缸内浸渍2—6 h,浸好后将鸭坯取出挂在通风处吹干,用1根饮料吸管从鸭肛门插入。在翅窝下放入姜片少许、葱结5g、大茴香1粒;③将整好的鸭坯放入锅内(腿朝上,头朝下),加足清卤、盖严,用大火烧开后撇去浮沫,改用小火焖煮20 min。提起鸭腿,将鸭腹中的卤汁沥回锅内,再放回锅内浸渍。如此反复3—4次后盖上盖子继续小火焖煮20 min。最后取出插入的饮料管,沥干卤汁,冷却即成。
2 风味酱嫩鸭
成品皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。加工季节最好是立冬至次年立春。
(1)原料配方。白条鸭10只,盐1.5 kg,酱油3.5 kg,糖酱色20 g,丁香10粒,黄酒0.5 kg。
(2)制作方法。①选择大小适中,羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,.清洗后挂在通风处晾干;②每只鸭用70 g食盐均匀擦在鸭体外部,再用60 g食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内。把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平正地放人缸内,并用竹片加石头压实,在0℃气温条件下腌渍24—48 h,然后上下翻动1次,继续腌制24—48 h,取出挂在通风处沥干;③鸭坯放人后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片,用石块压实,在0℃气温条件下浸渍48~56 h,然后翻转鸭身继续浸渍24—48 h后起缸;④将酱色加入浸过鸭的酱油中(按25 kg酱油加150 g酱色的比例),煮沸并撇去浮沫,浇淋腌制过的鸭体后沥干汁液,鸭体呈红色,暴晒2~3 d即为成品。上市前置于通风干燥处保存。
3 清淡盐水鸭
成品咸淡适中,口感诱人,老少皆宜。
(1)原料选择。选用当年肥鸭,宰杀拔毛后,切去翅膀尖和脚爪,在右翅下开口取出内脏,用清水冲净鸭体内外后放人冷水中浸泡1—2 h。取出后在质量分数为10%的食品级磷酸三钠溶液中浸泡0.5 min,挂晾2h。
(2)盐渍腌制。将八角和食盐混合炒制,均匀地涂擦鸭坯内腔和体表,每只白条鸭用盐150 g。擦盐时要使其体表和腔内的盐溶解后再擦,刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度0~4 ℃的室内堆码腌制24—48 h,其间排掉卤水。腌制程度为:鸭体表面洁白,用手指按压感觉肉质结实,几乎没有血水外渗即可。
(3)入锅煮制。将锅内放足水,加入葱、姜、八角等配料。水沸后将腌制好的鸭坯放人锅中,待水进人内腔后取出鸭坯,提头倒出腹腔内的热水,再将鸭坯放入锅中,压上竹盖,以使鸭坯全部浸在液面以下,焖煮20—30 min,锅中水温约85℃;30 min后,锅内升温到水快微沸时,提鸭倒汤,再人锅焖煮30 min;加热升温到90—95℃时,再次提鸭倒汤,焖鸭10 min,起锅。
4 油炸金凤爪
成品金黄诱人,香脆适口,老少皆宜。
(1)配方原料。鸭爪100 kg,质量分数为50%的过氧化氢250 mL,麦芽糖1.2 kg,以及食用菜籽油、食用黄色素、氢氧化钠等。
(2)漂白上色。将鲜鸭爪放入冰箱或冷库冷冻上霜。加工之前取出鸭爪,用流水冲洗、解冻后,重新放水将鸭爪覆盖。每100 kg鸭爪用过氧化氢250 mL漂白15~20 min。然后将鸭爪沥干水分、上色,每100 kg鸭爪使用麦芽糖1.2 kg,加入适量黄色素和热水0.8 kg,制成混合溶液,上色。
(3)油锅炸制。将鸭爪放入菜籽油中炸制。油炸温度为180~220℃,炸至爪心肉颜色发白,皮较硬时为止。
(4)水煮去杂。将炸好的鸭爪放入不锈钢锅中煮制。先用大火将水烧开,之后保持微沸。鸭爪煮60 min后,用1根软管连接自来水龙头,伸人缸底放水,一次排清漂浮在锅表面的油渣、杂沫。用质量分数为0.2%氢氧化钠溶液浸泡鸭爪,液面将鸭爪盖住,浸泡3h。
(5)再次漂白。每100 kg鸭爪用过氧化氢800 mL漂白3~4 h。最后,用自来水软管从缸底放水,冲洗鸭爪7—9 h,去除残留的过氧化氢和氢氧化钠,同时除去油渣、杂沫即成。

下页更精彩:1 2 3 4 下一页