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荔枝干加工技术

时间:2011-1-6栏目:农学论文

荔枝干加工技术
口赖涛
鲜荔枝的加工干制历史悠久,加工成品肉厚、味香甜,历来为自尝及送礼佳品,远销国内外。加工干制的荔枝品种,多采用怀枝和糯米糍品种,尤以糯米糍为佳,其制成品肉厚、核小,蜜甜醇香,然而近年来因糯米糍荔枝价高而较少用于加工。制成荔枝干果的比率依荔枝品种、气候条件和加工技术不同稍有差异。制成品100 kg,需原料糯米糍品种400—500 kg,怀枝品种则只需350—380 kg。加工方法分日晒和热干燥(火焙或热风干燥),其中日晒和热风干燥成品的品质较佳,火焙法次之。
(1)日晒法。将鲜果穗薄铺于大竹筛内曝晒,待果色由红转暗红褐色后,将一空筛覆盖在果筛上翻转,然后剔除劣果和腐烂破裂果实,每天翻筛1次,待果有八成干时进行剪果,从果蒂附近剪离,再在晴天中午堆叠果,外加果席焗至翌晨,连续3~4 d。焗果至九成干时,如发现果壳色泽不鲜,则要进行催色,即将果实在烈日下用清水喷雾、洒果1次,其颜色会有所改善。当荔枝干晒至种子能用锤击粉碎时即为制成。
(2)热干燥。要选果肉和果壳厚的果实,果实越新鲜越好,成熟度以壳色有85%转红,果梗部位仍带有青色的为佳。不够新鲜或过熟的果实制出的成品色泽发暗;不要用雨天采收的果实,用这种果实制干易破裂。
火焙法是先将选出的果实铺在竹筛上,置烈日下预晒2~3 d,使果实一部分水分蒸发,再将荔枝摊放在烘焙的棚面上。焙灶用砖砌成,内燃燃料(煤、炭、蔗渣及谷壳等)。第1次烘焙24 h,每2—3 h翻动1次,然后将经烘焙的果实放入竹箩或竹囤内,下铺谷糠,上盖麻袋,回软3d,使果肉干湿均匀。最后再放人焙灶,烘至果实干透。
热风干燥法是将果实平铺在干燥架上,铺板最好是大孔眼,一般直径为2 cm,铺的厚度不要超过15 cm,先控温55—65℃,通风5h,再控温80—85℃,通风15 h。成品检验方法与日晒法相同。
由于果实的肉厚、水分含量、果核大小不同,未加整理的果干会有扁枝与圆枝之分,扁枝比圆枝价格高,因此有些地方在果实半干时将圆枝用手压扁,但不能压破。
(3)包装。待果实冷却至常温时便可装箱。箱体以刚性较好的瓦楞箱为宜,内置食品塑料袋,装果后封口。装箱要装实、装足,以减少搬运损耗。

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