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群虾戏莲的做法(附菜谱)

时间:2012/5/3栏目:经验交流

群虾戏莲的做法(附菜谱)
  
  主料:鲜大虾750g,鸡蛋清7个。
  
  配料:熟猪油750g(实耗125g),干贝25g,干生粉90g,精盐40g,胡椒、味精、葱花各少许。
  
  制作方法:
  
  1.制群虾
  
  将群虾放在工作台上,用两指甲捏住鲜虾头尾,挤出虾米。另用一小盆子放清水适量,将虾米放入盆中,用竹筷子将盆中的虾米搅动几遍,换清水3次,至虾米漂白后捞起。用干布、毛巾吸干水分,然后再将虾米倒入洗净的瓷盆中,加精盐15g、蛋清1个、味精少许,待虾米一起搅匀后,再放入干生粉75g,重新搅匀待用。
  
  另取一小锅,放熟猪油750g,烧至六成热,迅速将搅好的虾米拨散下锅,10s内完全起锅,捞出。
  
  2.制莲花
  
  用蛋清6个,放适量水,味精1g,少许食盐,将原料混合在一起调匀待用。另取18只小匙羹,洗净,抹上熟猪油待用。然后再将配好的原料装入18只匙羹中,上笼用中火蒸3min,待原料凝固而不起泡,即可取出使用。
  
  3.制花芯首先将25g干贝用温水洗净,放入另一小碗中,加适量水、姜2片、料酒2滴、蒸1h左右,待干贝能捏散成丝为止,再将干贝取出,放入另一洗净的白纱布中,捏散成丝待用。
  
  4.装盘取一大圆盘洗净,中间抹上几滴猪油,再将鸡蛋清制成的18片花叶,码成一朵莲花,然后再将制好的干贝丝码在花中间堆起来,制成花芯。这样就成一朵完整的莲花。在莲花周围摆上制好的虾米,将莲花盘入笼,用中火保温待用。
  
  另取一小锅烧热,放入熟油25g、汤100g、食盐少许、味精1g,待汤开后,用15g湿生粉勾成琉璃芡汁,淋在群虾上,撒上少许葱花即成。
  
  此菜既鲜嫩,又可口,加上群虾围着莲花,故名“群虾戏莲”。
  
  注:在制莲花时,蛋清中配水多了,原料则嫩;水少了,原料则太老;太嫩了就拿不起来,太老了就影响质量。第二方面是蛋清与水拌匀,不要使劲朝一个方向打,要慢慢捏匀,否则就会起沫,浪费原料。
  
  

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