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红烧龙虾球的做法及其关键
红烧龙虾球的做法及其关键辽宁韦公远／文
红烧龙虾球是用淡水小龙虾尾部连肉带壳烹制而成，因其咸菜造型美观、色泽红亮、虾肉鲜嫩、麻辣味浓而为食客称道。虽然制作此菜从选料到烹制并不繁琐复杂，但真正要做到质优味美也并非易事。这里笔者根据自己制作此菜的经验，将制法及其关键介绍给大家。
原料：淡水鲜活小龙虾1000g，红油50g，料酒15g，蚝油10g，玫瑰露酒10g，生抽王10g，白糖Sg，蒜泥辣椒酱25g，干辣椒节15g，花椒20粒，蒜末、姜末、葱花、精盐、鸡精、味精、大红浙醋、白胡椒粉、湿淀粉各适量，色拉油750g（约耗50g）。
做法：1．先将龙虾的两把钳子拔下另作它用，将虾身刷洗干净后，再带肉拔下尾部，抽去沙肠，洗净纳碗，用玫瑰露酒、精盐码味。
2．炒锅置火上，入色拉油烧至四成热，下入龙虾滑至色红且成球状时，起锅倒入漏勺内控油。
3．锅留底油，投入花椒粒、干辣椒节、姜米、蒜末等煸炒出香味，续下辣椒酱炒出红油，烹入料酒，掺入适量鲜汤，烧沸后用漏勺捞出料渣，然后调入白糖、生抽王、大红浙醋、鸡精粉、蚝油等，再放入龙虾球，烧约5min后，调入味精，勾薄芡，淋红油，颠翻均匀后撒入葱花，起锅装盘即成。
一、选料宜精
1．龙虾必须选择鲜活的，忌用死龙虾。因龙虾含有大量的组氨酸，当龙虾死后，这些组氨酸会很快变成有毒的物质，人食用后很容易引起食物中毒。
2．淡水龙虾有红壳与青壳之分。因青壳龙虾壳薄、肉嫩且出肉率高，故烹制此菜宜选用青壳龙虾。
3．切忌不能选用被工业废水污染过的龙虾。因这种龙虾既会影响食客的身体健康，烹制咸菜后又有一股“柴油”味，影响菜品的质量。那么怎样辨别是被污染过的龙虾呢？笔者的经验是：(心得体会 www.fwsir.com)一闻，把龙虾拿来闻一闻，如果有“柴油”味，便说明这龙虾被污染了；二看，看看龙虾的胸、腹部是否有大量的黑色污垢，若有，则龙虾肯定已被严重污染了。实践证明：没有被污染的龙虾，精神好且腹部呈青白色。
4．龙虾应选择大小均匀的，这样烹制龙虾时才能受热均匀，成熟一致。
二、洗涤要净
红烧龙虾是一道带壳烹制的菜肴，因龙虾壳上带有大量的污物和细菌，故洗涤龙虾必须认真仔细。具体方法是：先将龙虾头部去掉，从尾部抽出沙线，然后放入清水盆中搓洗_遍，再用牙刷将龙虾腹部逐一刷净，最后再用清水冲洗干净。
三、操作要领
1．烹制前应先把龙虾用玫瑰露酒、精盐码味约10min。码味时间不能太长或太短，太长鲜味易渗出，导致咸菜鲜味不足，甚至造成虾肉变老；太短则龙虾的基本味不足。
2．码味后的龙虾应先滑油后烧制。这是因经过拉油的龙虾会受热而成球状，且色泽红亮。
3．淡水龙虾一般都是栖息在塘、堰、湖边的土洞里，故龙虾有一股土腥味，因此在烹制时必须用葱、姜、蒜、花椒、辣椒等辛香调味品去除异味增香。
4．加入大红浙醋的目的也是增香，提味，去腥，软化虾壳，改善口感，并防止部分人因吃龙虾而“过敏”。
5．烧制时，火力不宜过大，应先用大火将汤烧开，再改中小火烧透入味。
6．勾芡应适度，以薄芡为佳。
7．上菜速度要快。上桌时，虾球的温度以65℃—70℃为佳。低于该温度时，虾肉会变老，影响口感。
以上制作关键，须经厨师朋友们反复实践并验证，这样您烹制红烧龙虾球的技艺才会不断提高，最终烹制出色泽红亮、味道鲜美的红烧龙虾球来。
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