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中日饮酒习俗与健康

时间:2006-11-26栏目:艺术理论论文

 酒在民俗中占有特殊的地位,可以说酒与习俗共生存。甚至中国人将能否饮酒当做是否有“门面”的标准。饮酒的说法也是世界上最多的,如:薄酌、萌酌、樽酌、小酌、革酌、菲酌、粗觞、豆觞等。祭祀是人类久远的习俗,而酒是祭祀不可或缺的祭品,如若无酒,要把水称为玄酒,也得供上祭坛。历史学家吴其昌对甲骨文、钟鼎文及古文献都有很深的造诣,1937年他对酒提出一个新颖见解。他认为在远古时代,人类的主食原本是肉类,他们开发农业乃是为了酿酒。他认为中国人的祖先种稻黍的目的是酿酒而不是作主食米饭,农耕是从酿酒业中带出来的。这一观点可能不被多数人接受,但它可说明酒在中国人生活习俗中的作用(引自《中华食苑》一书)。

日本作为中国东方的一个近邻,对酒有很高的评价,酒渗透到生活的各个领域,当然日常习俗中更是不可短缺之物,例如把祭祀用酒称为神酒。由于中日是两个国度,习俗中对酒的应用也有很多不同,加以比较,会加深对异域文化的理解。

一、酒的主要成分与功效

酒的主要成分是水和酒精,酒精的化学名称叫乙醇。酒精的语源来自阿拉伯语的“aikunui”,原本是妇女化妆用的一种粉末,后转化为“酒之精华”,谓酒精。一般的酒,除含乙醇外,尚含酯类、酸类、酚类及氨基酸等物质。加之多是由五谷杂粮、果实制成,酒有水谷之气,味辛甘、性热,易入心肝二经,所以有通畅血脉、行气活血、祛风散寒、清除冷积、医治胃寒、强健脾胃以及行药势的功效。适量饮酒,可使人思维活跃,激发人的智慧,尚可强心提神、消除疲劳、促进睡眠。酒进入体内,可扩张血管,增加血流量。酒对味觉、嗅觉是一种刺激,可反射性地增加呼吸量、增进食欲。经测试得知,人体内少量酒精,可以提高血液中的高密度脂蛋白的含量和降低低密度脂蛋白的水平,为此少量饮酒可减少因脂肪沉积引起的血管硬化、阻塞的机会。

酒的功效异常广泛,酒既是一种独特的物质文化,也是一种形态丰富的精神文化。酒的主要功效有解乏、提神、助兴、调味、待客、引发诗情画意等,在此将主要的加以说明。

1、酒可载情

酒使人精神镇静、畅快,即饮用时有快感,这是酒自古以来能流传至今的一种精神力量。纵观中华古今饮品,酒所起的文化功效甚为显著:高兴时“葡萄美酒夜光杯”;颓废时“今朝有酒今朝醉”;怀念亲友时“明月几时有,把酒问青天”;与友人会聚一堂时“酒逢知己千杯少”;孤独时“举杯邀明月,对影成三人”;惜别时“劝君更进一杯酒,西出阳关无故人”……可说助兴者酒、浇愁者亦酒,酒渗透中国人社会生活的各个角落,成为一种文化的载体,被人们誉为“酒文化”,为人类文化生活增加众多色彩光辉。

俗语说:“无酒不成席”,酒给席间增添很多话题,边饮边侃,融融浓情和酒一起暖遍全身,酒兴所致,心扉敞开,欢声笑语,笼罩席间。故此,中日两国的人们认为酒使喜庆添异彩,酒使亲朋增友情。

然而人生并不是时时事事都顺遂,烦恼时,如有朋友解颐释道使人豁然开通,是最理想不过的,但一般不易遇到及时雨,很多人则借助于酒,所以有“一酌千忧散,三杯万事空”等诗句。人们认为酒是急救良方,可淡漠苦恼。当然如沉湎滥饮不仅不解忧,反而影响健康。

2、酒可入药

酒不仅可载情,尚可治病、滋补。酒是“救人的良药”,但有时也是“杀人之利器”,鸠酒一类的毒酒便可治人于死地。酒可入药是因为酒精是一种很好的溶剂,它可溶解许多难溶甚至不溶于水的物质,用它来泡制药酒,有的比水煎中药疗效好。而且药酒进入体内被吸收后立即进入血液,能更好发挥药性,从而起到治疗滋补之功效。为此,中医常有处方让患者用酒冲服,或煎药时使用药引。酒不仅可内服,而且能用于外科。最常见的除酒精消毒外,酒可以涂于患处,治疗跌打扭伤、关节炎、神经麻木等,如虎骨酒、史国公酒等。东汉名医华佗,曾用酒冲叫作“麻沸散”的药,作为医学专用剂完成外科手术,并获得成功。此为公元2世纪的事情,系世界首创,当今科学发达了,虽不再使用,但在未发明医学专用剂的时代,酒可起到了救助外科病患者的作用。不同的酒有不同医疗作用,最新的研究成果说,每天饮一两烈性酒,可减少冠心病发作,从而减少冠心病引起死亡的危险性。

近年来红葡萄酒在中国很畅销,备受青睐。因为适量饮用葡萄酒不仅可防衰老,而且尚可预防因机体老化引发的有关疾病。红葡萄酒中有一种属于多酚的化学物质叫花色素(anhocyanidin),是红色的来源,它有很强的抗氧化的功能。若能抗氧化,便能抗衰老。花色素主要存在于红葡萄的皮和籽中,在酿制过程时,转变为抗氧化作用的物质。

3、酒与健美

酒有健美之功效早在唐代苏敬等人所著的《新修本草》一书中已有记述:“暖腰肾、驻颜色、耐寒”。这里是指葡萄酒,在7世纪中叶,葡萄酒传入中国并在中国得到发展。还有桃花酒,是将三月新采的桃花阴干后浸泡在上等酒中,贮15日便为桃花酒,饮用该酒,有润肤、活血的功效,使人青春美容长驻。白鸽煮酒、龙眼和气酒也有美容作用。为使毛发肌肤健美,中国古代就有用酒洗浴的做法。例如古人颂扬始于唐宋的荔枝酒时,日本盛行一种酒浴。入浴前,将075公斤的“玉之肤”饮浴两用酒加入浴池水中,洗浴后皮肤洁白如玉,周身暖和。“玉之肤”浴酒是把发酵酒糟和米酒混和,再经蒸制而成,是清酒的一种。

日本酒浴是一个日本人在一次偶然机会中有所感悟而发明的。一天,斋藤外出回来准备洗澡,他妻子不慎打翻置于浴室的一瓶酒,洒在注满浴水的浴槽内。其妻要换水,斋藤说无妨,入浴槽浸泡20分钟,这次有酒的沐浴觉得比平常洗浴后更舒适、温暖,以后每次加入一些酒,洗好了关节炎,而且皮肤变得光滑柔软。后经医学专家研究,酒对皮肤有良性刺激,能加速血液循环,对身体大有裨益。为此,此后日本流行酒浴。

4、酒与烹饪

在烹饪美味菜肴时,适量用酒,能去腥起香,使菜肴香甜可口。因为酒的主要成分是乙醇,沸点较低,一经加热,很易挥发,便把鱼、肉等动物的腥膻怪味带走。鱼、肉腥味多是因为三甲基胺、六氢化吡啶、氨基戊醛等化学成分作怪,而乙醇能溶解这些物质,在加热的同时将其形成腥膻的物质一起挥发掉。同样,使用动物脂肪烹调菜肴时加点酒,也会取得美味功效。一分子的甘油和三分子的脂肪酸构成动物脂肪,又称甘油三脂,如遇热,甘油与脂肪酸开始松散,此时加酒,脂肪酸便与乙醇化合成酯类,漂出芳香气味,并因乙醇挥发而香气四溢。在烹饪过程中,何时加酒是一门学问,通常以锅内温度最高时加酒为宜,而且酒要先于其他佐料下锅。总之,绝大多数菜肴在烹制过程中,当酒一喷入,能立即爆出响声,并有一股水气冒出,便足以证明放酒的时机适宜。当然用酒过多会破坏蛋白质的胶体结构,使它脱水分解。若是鱼虾作馅,酒多则会NFDF7出汤来,皮不易包紧。

烹饪用酒最理想的是黄酒,因为它含乙醇量适中,介于啤酒和白酒之间,而且黄酒中富含氨基酸,在烹饪中与盐生成氨基酸纳盐,即味精,能增加菜肴的鲜味。加之黄酒的酒药中配有芳香的中药材,用它作料酒,菜肴会有一种特殊的香味。当然,在无黄酒的情况下,其他酒也可以用。不过中国菜用黄酒为最好,西菜则多用葡萄酒、

啤酒。即不同菜肴使用的酒不同,用酒时间也不尽相同。即使是中式菜肴,也有不同技艺。在蒸炸鱼肉鸡鸭之前,用啤酒浸腌10分钟,做出的菜肴嫩滑爽口,没有腥膻味。

日本人烹饪也使用酒,一般为“味NFDF8”(MIRIN)。它是一种与烧酒混合而成的料酒,在烧酒中放入半曲和蒸过的糯米,使其糖化,置放一两个月,过滤而成。味黄色、

透明、味甘,可作烹饪用,也可当饮料。味NFDF8起源于何时何地,尚未弄清楚。据推断为庆长德川幕府时代,即17世纪初酿造成功。用味NFDF8烹制的日本菜呈淡甜味,比用砂糖味道好,而且使鱼、肉有光泽。

二、中日健康饮酒法

1、中国的健康饮酒法

(1)适量和适度。首先言明,这里所说的量是指酒量而不是含酒精的量

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