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烹调加工管理制度

时间:2013/11/26栏目:规章制度

  篇一:烹调加工餐饮安全管理制度
  
  为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
  
  一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。
  
  二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
  
  三、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。
  
  四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
  
  五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
  
  六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
  
  七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
  
  八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
  
  篇二:食堂食品烹调加工管理制度
  
  食品烹调加工是保证食品卫生安全的重要环节之一,为保障师生生命健康与安全,特制定《食堂食品烹调加工管理制度》
  
  一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。
  
  二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务能力。
  
  三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布保持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。
  
  四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不符合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
  
  五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的营养价值。
  
  六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
  
  七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。
  
  八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
  
  九、菜肴品调味必须符合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
  
  十、烹制加工好的熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
  
  十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,保持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。
  
  十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
  
  篇三:烹调加工管理制度
  
  一、加工前检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
  
  二、食品充分加热,其中心温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外熟内生,烘烤食品受热均匀。
  
  三、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
  
  四、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准。
  
  五、剩余食品及原料应按照熟食、半成品、生食的卫生要存放,不可混放和交叉叠放。
  
  六、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供应。
  
  七、灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。不用抹布揩碗盘滴
  
  在盘边的汤汁要用消毒布揩擦。
  
  八、工作结束后调料应加盖,工具用具洗刷千净、灶上、下地面应清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
  
  九、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗油烟机罩。
  
  篇四:大新中心幼儿园烹调加工管理制度
  
  1.烹调前认真检查待加工食品,发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。
  
  2.灶台保持清洁,做到无油腻、无浮尘、无食物残渣,排气罩不滴油。工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。
  
  3.饭菜烹饪时,尽可能保持食品的营养素,加工食品必须充分烧熟煮透。
  
  4.为防止有害物质的产生,幼儿尽可能少吃油炸食品,加工的饭菜要以少炸为好。
  
  5.炊事员尝菜时,不能用炒勺或手指尝菜,而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。
  
  6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买,也不允许回锅烧后给孩子吃。
  
  7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。
  
  8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。
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