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酒店厨房管理制度

时间:2022-08-08 03:15:13 规章制度 我要投稿

酒店厨房管理制度

  酒店厨房管理制度(一)

酒店厨房管理制度

  1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

  2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

  3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

  4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

  5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

  6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

  7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。

  8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

  9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

  酒店厨房管理制度(二)

  1、厨政部工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤。

  2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名。

  3、根据厨房工作需要,加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。

  4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

  5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续,(www.fwsir.com)并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

  6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,经厨师长批准后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

  7、根据工作需要,需廷长工作时间的,经领导同意,可按加班或计时销假处理。

  8、婚假,产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

  9、本制度适用于厨政部的所有员工。

  酒店厨房管理制度(三)

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

  6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。

  8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

  9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

  12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

  13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

  15、传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。