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厨房管理规章制度

时间:2022-07-29 08:30:41 规章制度 我要投稿

厨房管理规章制度(精选5篇)

  在我们平凡的日常里,制度对人们来说越来越重要,制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展,对社会公共秩序的维护,有着十分重要的作用。想学习拟定制度却不知道该请教谁?下面是小编为大家收集的厨房管理规章制度(精选5篇),仅供参考,大家一起来看看吧。

厨房管理规章制度(精选5篇)

  厨房管理规章制度1

  一、行政总厨

  直接领导:董事会或总经理

  管理对象:各厨师长联系

  范围:公司各部门工作职权:

  1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。

  2、师队伍技术培训规划和指导。

  3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

  4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

  5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

  6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

  7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。

  工作职责:

  1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

  2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

  3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。

  4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。

  5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

  6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发职责指标。

  7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。

  8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

  9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。

  二、厨师长

  直接领导:总厨(无总厨由总经理)

  管理对象:厨房各组组长

  联系范围:酒店各部门

  工作职权:

  1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

  3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

  4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

  工作职责:

  1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。

  2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

  3、巡视检查厨房工作状况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。

  4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况,制定年度订购计划。

  5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。

  6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

  7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

  8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。

  9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作带给良好的'基础。

  10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。

  11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并持续地方特色风味。

  12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改善工作。

  三、红案炉子组长

  直接领导:厨师长

  管理范围:炉灶厨师

  联系范围:厨房

  其它各组职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。

  工作职责:

  1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。

  2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。

  3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。

  4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。

  5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

  6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。

  7、向厨师长汇报厨房工作,并提出推荐,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能带给的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

  8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。

  四、红案炉子厨师

  直接领导:红案组长

  联系范围:传菜员、管事组

  工作职责:

  1、负责零餐及宴会菜肴的烹制,满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。

  2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。

  3、按组长的要求,填写领料单经厨师长签字,领取每日货物。

  4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。

  5、上班后,准备好所有炉头必用的生产工具,如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

  6、开餐完毕后,清洗所有炉头生产工具,摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。

  7、理解上级的其它任务。

  五、红案墩子组长

  直接领导:厨师长

  管理范围:打荷厨师、墩子厨师

  联系范围:前厅、厨房各组工作职权:负责本组考勤、工作安排

  工作职责:

  1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工(切片、丝、丁、块、花形等)。

  2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工,安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰,菜品餐具的配置,确保开餐的正常供应。

  3、努力提高配菜质量及速度,做到忙而不乱。

  4、接到传菜组的点菜后,按“先到先制,先难后简,先荤后素”的原则配菜。

  5、如遇所供菜品原料用完,应及时通知传菜组,再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

  6、对点菜单,菜名不清楚的必须要查清配菜,以免错配。严格遵守“见单配菜,无单不配”的原则,配餐后保管好配菜单、以便核查。

  厨房管理规章制度2

  一、行政管理

  1、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。

  2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。

  3、工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。

  2、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。

  3、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。

  4、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。

  三、设备管理

  1、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。

  2、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。

  3、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。

  四、厨房分工

  1、每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。

  2、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。

  3、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。

  4、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。

  5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。

  6、打荷人员必须配合厨师做好开餐前的.准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。

  五、卫生管理

  1、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。

  2、厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。

  3、水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。

  4、渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督)

  六、厨具管理

  1、洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。

  2、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。

  3、砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的`菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。

  4、厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。

  七、厨房和前厅协调八项:

  1、建立菜品反馈意见表

  2、退菜要罚款

  3、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。

  4、每天有特价急推菜品。

  5、每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。

  6、菜品促销有奖

  7、定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。

  8、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。

  厨房管理规章制度3

  为规范公司厨房管理工作,共同营建一个卫生、美观、优雅的就餐环境,特制订本管理规定。

  一、厨房工作人员要求

  1、工作人员必须取得《健康证》持证上岗。

  2、工作人员上班时必须穿戴整齐,严禁带首饰及任何形式的手部美容,严禁留长指甲,同时保证指甲的健康和清洁卫生,无深色甲垢。

  3、做好厨房内外(客厅、两个卫生间)环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗,每月三次大扫除,确保厨房内外环境卫生。

  4、保证厨房和就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑。

  5、工作中要节电、节油、节水、节燃料,严格按照伙食标准精打细算,避免浪费,以最大限度内尽量做到色香味、花样、品种多样化。

  6、因厨房工作人员导致厨房内起火,一切损失由厨房工作人员进行赔偿。

  二、员工就餐要求

  1、就餐时间规定

  中餐:12:15-12:45

  晚餐:17:45-18:15

  所有员工按时就餐,具体就餐时间按各部门下班时间表规定时间为准(特殊情况除外)。

  2、就餐过程中应注意维护公共卫生,不随地吐杂物,不随意吐痰,不随意乱倒剩菜,剩饭,食物残渣应放置在餐盘上或垃圾桶内。

  3、就餐时应爱护厨房的.公共物品,爱惜粮食,不得随意浪费。

  4、就餐人员要尊重厨房工作人员,不得与厨房工作人员发生争执。

  三、采购人员要求

  1、厨房内物品采购统一由办公室采购,由专人按需采购,由专人验收。

  2、要严格执行采购、验收、复核手续。所有菜一律由两个购菜员同时采购,严把价格、质量、数量关。

  3、每天采购的物品登记在采购支出表上,做出统计,以保证账务相符。

  附则:

  1、本制度由办公室制定并负责解释,经总经理批准后实行,修改后亦同。

  2、本制度实行后,凡既有类似的规章制度自行终止,与本制度由抵触的规定以本制度为准。

  厨房管理规章制度4

  一.炊事人员要研究和改进烹调技术,根据婴幼儿的年龄特点,做到细致切,细致做。每周菜谱不重复,注意花色品种及色、香,味和各种营养素的调配,增进幼儿食欲,保证幼儿有足够的营养。此外还要注意荤素搭配,米面搭配,干稀搭配,每周自制点心3-4次。

  二.建立食物验收制度,采购新鲜的食物,要注意饭菜的质量和数量,保持蔬菜的维生素,先洗后切,烧得不能太熟变黄。饭菜的`数量不能过多过少,隔顿饭菜一定要回锅烧透后再供应。

  三.开饭要准时,夏天做到四凉(饭、菜、汤、茶),冬天做到四热(饭、菜、汤、茶),保证幼儿吃饱吃好。

  四.搞好厨房卫生,严防食物中毒,做到:

  1.上班坚持穿好工作衣,戴好工作帽,上厕所要脱掉工作衣帽,便后要用肥皂洗手,做好个人卫生工作(勤剪指甲,理发,洗澡,换衣)。

  2.要保持厨房间的清洁,整齐,干爽,如有杂物要及时清洗整理,每周清洁三次厨房地板、洗碗布,每周一小扫,每月一大扫。

  3.厨房用具、刀、切肉板、盆、筐要做到生熟分开,厨房水槽、工作台面、冰箱把手、抹布等做好卫生消毒工作,每日清洗。日常用具、餐具等,严格消毒,定期用去污粉洗食具,餐具及锅子,每样器具都要放在固定的地方,不得随意拖拉,略有损坏及时修理,下班后厨房要整理干净,倒掉垃圾。

  4.分饭菜,点心前要用肥皂洗手,桌子消毒,每天桌子要用肥皂水或温水,保持桌面无油腻。

  五.加强伙食管理,冰箱管理。厨房工作人员必须严格做到公私分明,防止多吃多占,有责任阻止其他人员擅自进厨房或做违反厨房制度的事。

  六.厨房工作人员之间要团结协作,共同搞好工作,应主动吸取教工及幼儿对伙食的意见,不断提高伙食质量。

  七.工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫。

  八.食物应在工作台上料理操作,并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等,必须保持整洁。

  九.厨房工作人师生员工作前、便后,均应彻底洗手,保持一双清洁的手。

  十.厨房清洁扫除工作,每日数次,至少要做一次。

  十一.不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣服及放置鞋屐,或乱放杂物等。

  厨房管理规章制度5

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、定期清洗抽油烟设备。

  3、工作台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  4、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

  5、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类装在有盖容器内分别储放冷藏或冷冻、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

  6、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖。

  7、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  8、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。在厨房工作时,不得在工作区域抽烟、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

  9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置、

  10、不得在厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣物及放置鞋、或乱放杂物等。

  11、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

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