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厨房卫生规章制度

时间:2024-02-04 16:45:28 规章制度 我要投稿

厨房卫生规章制度

  在不断进步的时代,越来越多人会去使用制度,制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我敢肯定,大部分人都对拟定制度很是头疼的,下面是小编整理的厨房卫生规章制度,仅供参考,希望能够帮助到大家。

厨房卫生规章制度

厨房卫生规章制度1

  1、生产创新:鉴于中心八项规定对餐饮业的直接影响,尤其是像我们这样的高端酒店,损失沉重。同时,这一规定也预示着餐饮业可能要重新定位,寻求变革进展。首先要有一个虚心好学的良好心态,走出去多学习,紧跟当地市场动态,取长补短。这有利于吸引更多的客户或特定客户,拓展新市场,降低产品本钱,提高利润率,超越竞争对手,增加产品文化内涵,增加产品竞争力。

  2、菜品质量:严格掌握质量,严格掌握原料质量,重视食品的安全使用,仔细讨论色、香、味、形,完善客人餐桌上的每一道菜,严格掌握菜品的搭配、重量、温度,防止异物杂物的消失。掌握从原材料选购到食品供给的全部过程的质量。质量越高越好。它应当同时满意顾客和酒店的需求和利益

  3、每天上午10:30,前厅后厨负责人及骨干定期进展售卖单、预约、重要接待等完善细节,每天与急推、专题介绍沟通,加强日常餐安排套餐的沟通。加强对客人反应信息的正确处理和准时关注,以高效的工作效率、良好的心态和虚心的态度不断提高菜品质量,严格掌握上菜速度和挨次。

  4、节能:每天严格合理用水、用电、用气,暖箱装满水后准时关闭水龙头,菜吃完后马上关闭自然气阀门,人走后准时关闭电源,定期指定人员检查,按时开启各种开关设备。

  5、本钱掌握:合理使用原材料,物尽其用,量化产品,遵循标准订单,做好验货,严格防止变质食品流入餐厅,协调不同菜系对原材料的使用。做好原材料粗加工,提高出货率,降低本钱。掌握本钱最重要的.是指定专人负责原材料的储存和保存。

  6、设施设备的安全使用:加强与工程部的沟通,定期维护和保证设施设备,正确安全地使用和操作设施设备,下班前彻底检查,做到万无一失。

  7、厨房五标治理:运用“五标法”治理,科学有效地提高厨房的安全、卫生、质量、效率和形象,从而生产优质产品,供应优质效劳,消退或削减铺张,提高企业效率,树立企业形象。

  8、厨房消防安全:电器、自然气、水等设备,要做到对人负责,必需坚决克制麻痹和幸运心理,时刻保持危机感和紧迫感,时刻敲响警钟,切实做好安全生产工作。

厨房卫生规章制度2

  1、严禁任何人乱拿、盗窃餐厅,厨房任何财物。一经查实马上开除。

  2、严禁在厨房内乱吃、乱喝、一经发觉第一次处以警告,其次次重罚。

  3、晚班当班人员收餐下班后要关闭全部水、电、煤气的'阀门,不要消失漏水、铺张电源现象,煤气关紧消退隐患,如有发觉以上现象,当班人员重罚。

  4、全部员工必需注意个人卫生,不留长发、长指甲、勤洗手、洗澡、提高个人卫生素养。

  5、厨房内要保持清洁卫生,每位员工的工作岗位严禁消失卫生死角,边工作边整理卫生,制造良好的工作环境。

  6、厨房内每人应穿戴整齐,围裙、帽子必需佩带,鞋子除工作以外要穿黑色皮鞋,平常注意个人卫生,工作中尽量避开弄脏制服。

  7、同事间不准在工作中发生争吵、斗殴现象,任何工作冲突应反响给当班人,由当班人反响到厨师长解决争端。任何人不得先动手打人,发生冲突不得动用厨房刀器,违者当即开除。

  8、每个星期六全厨房卫生大扫除,任何人不得以任何理由不清扫卫生,违者重罚。

  9、厨房内不准吸烟、大声吵闹,出菜口人员必需穿戴整齐、洁净,形象端正,客人如有问题,效劳要热忱。

  10、每天各自物品治理人员要准时发觉物品短缺,准时报给厨师长,不得消失断货现象,蔬菜、海鲜及肉类必需严格把关,发觉问题立刻和厨师长反映,联系供货商准时退货、换货。

  11、晚班定菜人员开菜单,要查询现货状况,不得重复进货,也不得其次天短缺物品。

  12、全部遭顾客投诉的菜肴要仔细对待,发觉责任人,谁做谁负责。当班人员必需严格把好质量关,避开消失类似状况。

  13、任何人员必需节省厨房物品、严禁铺张,发觉乱丢、乱扔现象的,一律重罚。

  14、无故不得处处串岗,在其他岗位逗留,无事不得到餐厅外面。离开厨房上洗手间或其它事情、当班人员必需知道去处,无故离开厨房任何人不知者以早退论处。

  15、每日不得迟到、不得早退,有任何缘由必需第一时间通知厨师长。如无故迟到30分钟以上者以矿工论处,矿工一天着重罚。

  16、必需听从厨师长安排,如有顶撞,不听从治理,必定重罚,严峻顶撞者马上开除,给厨房造成严峻损失着,马上开除,一经开除永不录用。

  17、需辞职者必需提前一个月当面对厨师长书面递交辞职,允许后一个月方可离职,在离职前把酒店物品归还结清,工作服需洗涤洁净后亲自交于厨师长保管。

厨房卫生规章制度3

  1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

  2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

  3、定期清洗抽油烟设备。

  4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

  5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

  6、食物应保持清洁、新鲜、卫生,并于清洗后分类用塑料袋包紧,或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区,要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

  7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的'与生的食物分开储放,防止食物间串味,冷藏室应配备脱臭剂。

  8、调味品应用适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

  9、应备有密盖污物桶、潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

  10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发,长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

  11、在厨房工作时,不得在工作区域抽烟,咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

  12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清洁。

  13、厨房清洁扫除工作应每天数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

  14、不得在厨房内躺卧或住宿,也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜,或乱放杂物等。

  15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

厨房卫生规章制度4

  一、本公司所有的厨房工作人员必须持有效“健康证”并定期接受体验。

  二、所有工作人员都必须接受卫生知识培训,具有良好的个人卫生习惯,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤换工作服、使自己具有良好整洁的仪表。

  三、在工作范围内不得随便地吐痰、吸烟、留长指甲、留长发、涂指甲油、涂口红、戴饰物等。工作时严禁谈笑打闹,不得在厨房范围内洗耳恭听除厨房用具,物料以外的物品。

  四、保持良好的'卫生操作习惯,上班时穿工衣,戴工帽、口罩,不得面对食品咳嗽、打喷嚏以及其他不卫生的行为,不允许用勺直接试味。

  五、凡有下列情形之一者应洗手:

  ①接触食物和食品用具前;

  ②使用厕所后;

  ③咳嗽、打喷嚏后;

  ④接触未能煮熟的食物后。

  六、洗手的正确方法:

  ①先湿手

  ②有肥皂抹手并搓洗;

  ③用清水冲洗;

  ④用纸巾擦干手。

厨房卫生规章制度5

  一、荤素食品,卫生用具洗涤一,三池分开专用,注上标记。

  二、鱼洗净后,无鳞、鳃和内脏,肉、家禽冼净后,无血、毛、污,内脏洗净,无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作,清洁后的蔬菜,无泥沙杂质,无枯萎黄叶,不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。鸡蛋先打在小容器内,确认新鲜卫生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。

  三、切配定位专桌,生熟仪器冰箱分开专用,注明标记。食品生熟用具、容器、盛器有明显标志,做到生熟分开专用。配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净,用前消毒,用后洗刷。配菜时,不用腐败变质和过期的原料。每切配完一种食品,即刮去砧板上的污物,经常搓洗抹布。做到刀不锈,砧板不霉,加工台面、抹布干净。待用食品洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放,不重叠,定期除霜,无异味。确实做到“四隔离”:生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与天然冰隔离;冷面用净化水漂洗。

  四、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内,当日清除。每班工作结束后,擦洗水斗,倒掉池中网篮内的残渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干净,拖清地板。整理好架子、灶台,盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好,保持室内清洁卫生,每周搞一次包干区域的卫生大扫除。共用部位,使用者应尊重卫生包干者的劳动,用后保持整洁(冷藏室、切配间定位放置物品)。

  五、食品充分加热,防止内生外熟。隔顿隔夜食品回烧后供应。每班工作结束后调料加盖。工具、用具、灶上、灶下,地面清扫洗刷干净。

  烹调卫生制度:

  一、注意仪器新鲜,变质仪器不蒸,不下锅,不烘烤。

  二、烧煮食品充分加热,烧熟烧透,不外熟里生。

  三、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

  四、不用未经消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。

  五、工作结束,调料容器加盖,灶上灶下冲洗清扫干净。

  食品冷藏卫生制度:

  一、食品应分类保存,半成品与原料存放,生熟严格分开。

  二、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味。

  三、食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷库。

  食品挑洗加工卫生制度:

  一、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

  二、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

  三、肉类食品、自加工时注意检查质量,腐败变质食品不加工。

  四、肉类加工后无血、无毛、无污物,水产做到无鳞、无腮、无内脏。

  五、宰杀家禽放血完全,除净毛和内脏,病、死家禽不宰杀、不加工。

  六、工具、容器冲洗干净,荤素分开使用。

  七、工作结束做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫工作。

  烧烤、冷盆间卫生制度:

  一、冷盆间工作人员止岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外,不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内,并且必须与熟菜分砧切配。

  二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,应做再次烧熟处理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人员双手也必须进行消毒,地面用消毒溶液拖洗。

  三、供应过后,各种熟食加盖加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.

  四、冷盆间的'各种用具必须单独使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀匀在冷盆内进行;冷盆间的刀,抹布不得在冷盆间以外的地方使用.

  五、晚上下班前,各种卫生工作全部按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒,此时各种人员均不再进入冷盆间.

  点心面包间卫生制度:

  一、点心、面包间工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生:“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心、面包间,工作其间不得佩带首饰进行操作,不得留长指甲。

  二、点心、面包间必须保持环境整洁,各种无关物品不得进入点心、面包间,各种工具用后随时洗净,冰箱每天清理一次,地面每天拖洗,笼垫入锅高温煮净油污,蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁,各种模具用后洗净擦干,按类归放,防止锈蚀。

  三、各种点心、面包用料保持新鲜,各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱,防止脱水干裂变质。

  四、每天工作过后,各种用具全部清洗干净,抹布洗净晾干,案板光洁无垢,工具摆放有序地面洁净无灰。

  厨房环境卫生制度:

  厨房全体工作人员,必须严格执行《食品卫生法》以及饮食卫生“五四”制。注意环境洁净,讲究个人卫生,文明操作,创造一个良好的工作环境。

  一、炉灶工作必须做到每天清洗汤桶和全部调料罐,汤料必须洗净并且焯水,方可吊汤。烹调中文明操作,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷直无污物,每人午市过后擦洗灶台一次(用钢丝球和洗涤净)使灶台光亮无污。晚上收市下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。

  二、砧墩工作须做到:每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外。晚上清理包刮各种原料分类归置,定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗,保持洁净。砧墩用后及时刮京净,不留血污。废料盆及时清理,每天早上十点,下午两点更换垃圾桶。每天午市过后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦净,砧墩洗后刮净竖起晾干。整个厨房间地面冲洗两次,午市一次,晚上临下班一次,平时要保持厨房环境的整洁。

  配菜间卫生制度:

  一、切配前检查原料质量,发现腐坏变质,有毒有害的原料不切配。

  二、工作用具做到刀不锈,砧墩不霉,台面抹布干净。

  三、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。

  四、放入冰箱的食品经加工,清洗干净后放入。

  五、工作结束,做好工具用具,台面及加工场所洁净卫生。

  厨房规章制度:

  一、厨房员工必须准时上、下班,按时上班履行签时手续按规定着装戴帽保持整洁上岗,不得无故迟到和早退,累计三次迟到或早退者按旷工一天处理。

  二、厨房员工严禁私自换班,必须经过领班、主管同意方可换班,如有发现违反,将给予警告。

  三、厨房内严禁会客,如有违反者将给予警告。

  四、厨房员工病假需要医院病情证明单方可有效,事假需要前两天以书面形式征得部门主管签子同意后方可休假,电话请事假一律无效,违反者按旷工处理。

  五、厨房员工严禁到营业场所停留和闲聊,严禁与服务员打闹嘻戏,违反者给予警告一次。

  六、厨房员工在上班时间内严禁串岗,下班以后及时离开酒店,不得无故逗留,违反者给予警告一次。

  七、厨房内严禁吸烟、饮酒及偷吃、偷用酒店食品和用具违反者给予警告一次。

  八、绝对服从管理员的工作分配,如有违反者给予警告一次。

  九、厨房间应在工作结束后认真做好卫生工作,各自管理自己的卫生区域

厨房卫生规章制度6

  第一条.个人卫生

  1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的'培训。

  2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。

  3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。

  4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。

  5.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。

  第二条.环境卫生

  1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

  2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

  3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

  4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。

  5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

  6.发现“四害”马上灭虫。

  7.厨房必须做到每周大扫除1次。

  第三条.冰箱卫生

  1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。

  2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

  3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

  第四条.食品卫生

  1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

  2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

  3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

  4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

  第五条.餐具卫生

  1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

  2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

  3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。

  第六条.切配卫生

  1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

  2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

  3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

  4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。

  第七条.炉灶卫生

  1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。

  2.锅具必须清洁,排放整齐。

  3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

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