餐具管理制度汇总(15篇)
在现在社会，很多情况下我们都会接触到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。这些规则蕴含着社会的价值，其运行表彰着一个社会的秩序。什么样的制度才是有效的呢？以下是小编整理的餐具管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。
餐具管理制度1
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的`卫生质量，物制定配餐间管理制度。
1、充分利用“三防”设施保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具容器、用具的保洁功能。
2、进配餐间，工作人员应穿着清洁的工作衣帽，洗手消毒后戴上一次性手套、口罩。
3、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏。
4、配餐间内应注意个人卫生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐间内吸烟、吐痰。
5、定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯管一支，灯距地面2-2.5米，每日照射不少于30分钟。
6、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
7、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
餐具管理制度2
一、烧煮前检查食品质量，不得烧腐败变质食品。
二、烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°，防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。
三、熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°或低于10°的条件下存放，烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
四、烧煮出来流程合理，无交叉污染，生熟菜分层或分台放置，生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。
五、食堂严加工凉菜、凉面、四季豆等蔬菜的`干煸，需
经高温煮熟透后才能食用，烘、烧炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对饭菜咳嗽、打喷嚏，上厕所后要洗手。
七、盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢，调料内无异物。
八、不得用炒菜勺子尝味。
九、抹布、锅盖、防蝇等要保持清洁分类使用。
十、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
餐具管理制度3
一、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
二、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
三、餐具消毒应按物理或化学消毒的各自顺序操作。菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出后保持干净，用白布盖好，以防灰尘。
四、餐具柜和点心柜应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。
五、当天收回的已用餐具当天清洗消毒，不隔天隔夜。水不开、蒸汽温度不够、药物浓度不够时不能消毒。
六、餐具清洗消毒程序：热力消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作：药物消毒必须严格按一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁的顺序操作。
七、餐具消毒应达到下列要求：
煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟；
蒸气：流动蒸气持续10分钟；
药物：如为氯制剂，有效氯浓度为250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分钟，餐具达到光洁、不油腻、无味感官标准。
八、消毒完毕的'餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。清洗消毒完毕后将洗碗池、消毒池及其他设施冲洗干净。
餐具管理制度4
一、正规渠道采购食品及原料，必须时定点采购，所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索取食品及原料的`卫生质量保证书。
二、肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度，水产类原料必须是新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密接连的水产品，蔬菜原料必须新鲜，风味正常无病虫害，无农药污染腐烂。
三、采购各类定型包装食品，需自供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。
四、采购食品添加剂和洗洁精，需向供方索取省级卫生行政部门颁发卫生许可证。
五、有专人员负责食品验收并做食品验收记录。
餐具管理制度5
一、加工前要对待加工使用的食品原料质感官检查，发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的.情况，不能加工。
二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工，蔬菜要彻底浸泡清洗，应浸泡30分钟以上，然后冲洗干净在加工制作。
三、各种工具、用具、容器，生熟分开使用，用后清洗干净，定位存放，各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行，不得在面案上直接改刀。
四、当餐未用完的面点，应妥善保存，含水份较多的带馅的，要冷藏，注意生熟分开。
五、使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准，应严格按照标识上标准的使用范围使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后，由专人专柜保存。
六、各种食品加工用具、设备如：面板、面案、容器、绞肉机、豆浆机和面机、压面机等，用后及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干、备用。
七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁，各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
八、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
餐具管理制度6
一、留样有专人负责，建立食物留样记录。
二、留样餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。
三、配备专用留样冷藏柜，温度设置为摄氏0度-6度。
四、食品留样盛器采用带盖容器，每天留样前应进行清洗、消毒。
五、留样置放相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。
六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。
餐具管理制度7
一、餐厅必须保持清洁，卫生做到地面无垃圾、油污，墙面、层顶无蜘蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定责任心强，工作负责的员工打扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要进行打扫，保证师生在用餐厅干净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设施，做好防四害工作。
五、引导师生文明就餐，用餐时不争抢拥挤，不大声喧哗。
六、餐厅要安排管理人员餐厅，值班维护餐厅正常秩序，保证餐厅的清洁卫生。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的'清洁卫生。
餐具管理制度8
一、分设肉类（包括水产品）和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类（包括水产品）的操作台，用具和容器必须与加工蔬菜的操作台，用具容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明标志。
四、冷冻的水产畜禽肉类，应解冻彻底，蔬菜必须经净菜浸泡半小时以上后方可清洗加工。
五、加工过肉类（包括水产品）的操作台和贴板及容器，必须清洗晾干。
六、加工过蔬菜的操作台和铝板要及时清洗晾干。
七、保持粗加工区的`清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
八、采购回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
餐具管理制度9
学校食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快,而且与进餐者直接相关,如果餐具及容器、用具不洁,被病原微生物污染,通过就餐环节,病菌或病毒就会进入体内,造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求,严格按照洗消程序进行消毒:
第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50~60℃为宜);
第二步是温水清洗,去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);
第三步是消毒,可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);
第四步是冲洗,即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁,即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用,以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类:一类是物理消毒法,即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法,就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用,对人体有不同程度的危害,所以国家对用于餐具的.化学消毒剂实行严格管制,必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前,经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,灭菌片有含氯量高、稳定易保存,入水后易崩解等优点,成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中,以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求:
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平,水量适度,以竹篮盛装餐具,当水沸时,将餐具放入其中,待水再沸时,取出备用,就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一,其法多种多样,有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等,一般要求消毒温度在80℃上,保持30分钟即可。
(3)灭菌片或te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液,然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内,浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升),将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟,取出备用,配制均用自来水,不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理,做到消毒经常化。
并可通过以下检查方法检查其工作质量:
1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作,有无弄虚作假,省略消毒程序;
2)检查消毒设备是否正常,如消毒池是否漏水,有无消毒液,消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量,一般来讲,卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻,呈现本色。
餐具管理制度10
1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备
2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方
3、所有的'设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用
4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源
5、不能超负荷使用电气设备
6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。
餐具管理制度11
（一）、接触直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗净并消毒。
（二）、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类其他水池混用。
（三）、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。已消毒和未消毒胡餐饮具盛器应分开存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字样。
消毒后的.餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记并应当定期清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其他物品。
（五）、消毒后餐具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》规定。
（六）、不得重复使用一次性餐饮具。
（七）、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
餐具管理制度12
一、设立独立的餐饮洗刷消毒间，消毒间内配备消毒洗刷保洁设备。
二、严格按照“除残渣----碱水或餐洗净刷---净水冲---热力消毒或药物消毒”的程序，进行药物消毒增加一道净水冲的程序。
三、蒸汽消毒100℃，时间15分钟。
四、洗刷餐具饮具用专用的水池，不得与其他水池混用。
五、洗涤消毒餐具使用的洗涤剂符合食品用洗涤剂消毒的卫生标准和要求。
六、餐具用前洗净消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的.餐具不得使用。
七、消毒后的餐具储存在专用保结柜内备用，已消毒和未消毒的餐具分开存放，餐具存放储存柜上标有明显标记。
八、餐饮具环境、设备、餐具保洁橱定期清洗，保持清洁。
餐具管理制度13
1、坚持餐具清洗工序，做到一除(去残渣)、二洗(洗涤剂洗刷)、三冲(净水冲洗)、四消毒。
2、当餐收回餐具，当餐清洗消毒，不隔餐隔夜。
3、餐饮具洗涤、消毒容器专用，有标记。
4、餐具清洗、消毒后应达到光洁、干涩、无痕、无味。
5、消毒后的餐具放于密闭、清洁专用的保洁橱(柜)内，防止再污染。
6、食物残渣(溲水)应设专用加盖容器盛放，当天处理。
7、统一使用消毒公司提供的'餐具，必须达到卫生标准。
餐具管理制度14
为了加强管理，提高员工技能，增强爱店意识，节约酒店费用，特制定酒店餐具管理制度如下：
一、餐具的管理与控制规定
1、餐具的分类与保管
餐具分为前厅餐具和后厨餐具，前厅餐具的洗涮与存放由前厅管理，责任人为前厅主管;后厨餐具的洗涮与存放由后厨洗碗间进行管理，责任人为后厨厨师长。
2、撤台时餐具的管理要求
(1)服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放;
(2)传菜员须将用过的后厨餐具传回洗碗间;
(3)传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒，损坏餐具，做到轻拿轻放;
3、前厅、包房及后厨对餐具的清洗要求
(1)在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗;
(2)使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏;
(3)清洗好的餐具抹擦干净后分类摆放到规定的餐具摆放处，以便营业时及时取用。
4、餐具的使用管理规定
(1)在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象;
(2)各点发现破损餐具，在每天营业结束后填写破损记录，并将破损餐具统一存放待月底盘存时进行统一处理;
(3)严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗时不洗有破损的.餐具。
二、餐具的盘点规定
(1)每月26日餐厅部进行餐具盘点，由财务部、仓库管理员同时到场进行监盘工作，将一个月破损的餐具进行汇总，制作餐具破损表并分析餐具损耗原因，减少餐具损耗。
(2)各点均要设定餐具盘点表;
三、餐具损耗率规定
餐具损耗率分为自然损耗率和非自然损耗率，自然损耗率为营业收入的千分之二，损耗成本由公司承担，超过千分之二定为非自然损耗率，损耗成本由餐厅部承担。
四、餐具奖罚规定
1、赔偿
(1)员工在工作中不慎损坏餐具，应立即上报领班进行记录并申领餐具，此时可不立即赔偿，可先记录月底，根据餐具损耗率进行一次性赔偿;
(2)员工如是故意(因工作态度不好)损坏餐具物品，各部门负责人有权当场开赔偿单,赔偿金额为进价的一倍;
(3)客人损坏由客人赔偿，需免赔的须经酒店经理同意后才可免赔;
(4)不明原因造成的丢失，由各部门按餐具进价进行赔偿;
(5)所有赔偿以罚款形式上报餐厅和财务，并做好记录;
(6)餐具自然损耗率按比例分配到各楼层班组，月底盘点在自然损耗之内的楼层班组，可以不对员工进行处罚;超过自然损耗率时,按餐具进价进行平摊处罚，管理人员负有连带责任。
2、奖励
(1)对餐具管理突出班组进行奖励表扬，并把经验推广;
(2)如餐具损耗率在控制范围内，酒店按餐具损耗率节约部分的50%拿来对餐厅部进行奖励。
餐具管理制度15
1、餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。
2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康、工作认真。
3、餐具清洗消毒必须严格按规定的程序操作。热力消毒程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁；药物消毒程序：一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁。
4、餐具消毒应做到下列要求：
（1）热力消毒：煮沸蒸汽100℃蒸30分钟。
（2）远红外120度℃，15～20分钟。
（3）药物消毒：有效氯浓度250PPM，消毒时间5分钟。
5、消毒完毕的餐具、茶具等应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。
6、厨房内使用的食品容器、用具，必须在指定的.容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，未经清洗消毒的容器、用具不得使用。
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