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锅巴脆鳝的制作方法及要领
锅巴脆鳝的制作方法及要领牛国强／文
“锅巴脆鳝”是受江苏名莱“响油鳝糊”、“梁溪脆鳝”的启发试制而成的。成菜配了几种辅料，加大了成本不高的锅巴量，成品用大凹形圆盘盛装。开始，对大客户免费赠送，后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是“锅巴脆鳝”来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的，作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包，否则“变味”，最后承诺：让家人抽时间来店里吃，享受五折……说到这里，您一定心急如火要问，此菜真有这么神奇吗？要我说并不神奇，但特点有四：一看经济实惠，一菜顶三：二听声音美妙，气氛活跃；三闻气味飘香，诱人食欲；四尝脆嫩鲜香，胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。
原料：活鳝鱼500g（10条左右），锅巴150g，鲜青、红尖椒各1个（约50g），罐装笋尖75g，大蒜仁10粒，生姜25g，干淀粉15g，葱白10g，精盐4g，味精3g，鸡粉10g，老抽5g，白糖10g，醋15g，香油25g，鲜汤150g，水淀粉适量，色拉油750g（约耗75g）
制作方法：1．将买来的鳝鱼放入清水中养两天，使其吐出泥土腥味后捞出，放入适量冷水锅里，加入一定比例的盐、醋，加锅盖上中火，待烧沸后至鳝鱼嘴巴张开时捞入清水中漂洗。
2．取鳝鱼放在莱板上，使背部朝外，腹部向里，取竹片在鳝鱼头下颌横划一刀，然后用左手抠住头部，右手持刀从下颌开口处直插入沿脊背骨划至尾部（深至鱼腹），此时内脏露出去除，之后将鳝鱼背微向下（菜板），再用竹片刀从头部刀口处紧贴脊骨另一侧，同法向尾部一刀，最后鳝鱼背紧贴莱板，头朝里用左手压住，右手持刀从头部刀口处进入紧贴菜板向外（即尾部）划过，此时即骨肉分离。
3．把鳝鱼肉洗净，横切成1.5cm宽的长形片。用适量干淀粉拌匀；青、红尖椒洗净，去蒂、籽，切菱形片；笋尖用清水洗一遍，切3cm长的梳子形花刀片：蒜仁拍松i生姜去皮，洗净，切细丝；(心得体会 www.fwsir.com)葱白切细末：锅巴掰3cm大小不规则的块，均待用。
4．净锅入色拉油上火，待油温烧至六成热时，把鳝鱼片撤入油锅中，并用手勺搅动，使勿粘连，炸约1min后捞出，视油温回升至七成热时放入复炸至松脆，倒入漏勺沥油。
5．底油锅上火，放入蒜仁炸至深黄色时，放入蒜末，投入青、红辣椒片、笋片炒几下，掺入鲜汤，调入精盐、味精、白糖、醋、老抽，勾入水淀粉成米汤状，放入鳝片，推搅拌，出锅盛入碗中。
6．与此同时，另起油锅上火，待油温烧至六成热时，放入锅巴炸至色呈浅黄，膨松胀开，倒入漏勺沥油，装盘；同时锅上火，入香油烧热，放入姜丝炸出香味，倒在锅巴上，立即同鳝鱼片上桌，快速把鳝鱼倒在锅巴上即成。
特点：当时滋滋作响，香飘满桌，色泽分明鲜艳，荤素搭配，酥嫩焦脆，有菜有“饭”，营养丰富，经济实惠，令人回味无穷。
制作要领：1.原料选择：这是制作此菜成功的前提，鳝鱼大小应选每条在50—60g左右，太小则肉少，划制后片易破，且影响外酥里嫩的口感；太大，肉虽多，但质地粗糙不滑嫩。锅巴的选用宜厚不宜薄，要求干燥不能霉变，有的锅巴太薄，不易成形，潮湿的锅巴不宜炸酥而口感发硬，自然不会膨胀，显得干瘪。油最好是没有用过的，才会无异味。
2．初步处理：①买回来的鳝鱼生活在污水中，所以买回一定要放在清水中养2-3d，以让其吐去泥土味及其他异味，咸菜才会突出鲜味；锅巴掰时要稳而轻，尽量成块，减少米粒多多：罐装笋尖上多附有一层白物，一定要洗净。②鳝鱼表皮有很多的黏液及腥味很重，如果尽量去除，必须在浸烫的水中加入一定量的食盐和醋及料酒。加入盐的目的有助于去除粘液，使鳝鱼片的口感更爽滑，味道更鲜美，还有一个作用是能使鳝鱼肉表皮的蛋白质凝固，下刀时不易破碎。加入醋的作用也是去除其腥味和黏液。但是，两物用量有一定比例，通常一份鳝鱼用精盐60g、醋30g即可，用少了达不到除去腥味黏液的目的，用多了则会影响原料的本味。
3．鳝鱼烫制时要加锅盖压紧并用中火慢慢加热，加锅盖并压紧的目的是防止鳝鱼因受热乱蹦跳而溅出热水烫伤人；用中火加热，才能使鳝鱼慢慢死去而皮不破、里外成熟一致，而火过小，鳝鱼肉会“发紫”，不滑嫩；火太大，外部皮破而内生，不宜剔骨，影响成品质量。
4．剔骨取肉，这一关不可忽视。鳝鱼摆放有讲究，要求刀法对，下刀准，要求骨不带肉，肉不破烂。具体步骤有四点：①将鳝鱼放在菜板上，使背部向外，腹部向内（即向操作者），再用小尖刀（最好用特制的竹片刀）在鳝鱼头下颌横划一刀至骨，其目的是便于用手抠住鳝鱼头，进行下一步操作。②用左手拇指与二拇指压住鳝头，右手持刀在颌部刀口处插入，紧沿脊背内一侧划向尾部，将露出的内脏取掉。③转动鳝鱼，使背向上，同法从头下颌刀口处沿脊骨另一侧顺脊骨划至尾部。④这时鳝鱼背骨已露出来，取下的方法是鳝鱼头向里，尾巴朝外，用左手压住头部，右手持刀，刀刃向外从下颌刀口处坡刀插入，用平刀法拉（片）向尾部，这时，头连脊骨与肉分离，剔骨完成。
5．将鳝鱼肉用温水洗净，改刀成大小适当的片后，要用适量的干淀粉滚一下，经油炸制后，才能达到外酥松里鲜嫩的效果；锅巴油炸时油温不能太低，反则在油中浸泡过长而吸油，不宜炸膨松而口感干硬。
6．在烹制时，最好用两口锅同时进行，即一锅盛油炸锅巴，一锅烹制鳝鱼．鳝鱼烹制好，盛入碗中，洗净锅上火，烧热香油，放入姜丝，在这时锅巴出锅盛盘最佳，用香油炸姜丝上桌后最能突出浓郁的香味。如果锅巴炸好了再等鳝鱼出锅，时间一长，锅巴的温度自然会降低，上桌后响声会变小或不存在，从而失去吃此菜的意义，所以要特别注意，严把烹制顺序，严控烹制时间，一气呵成，迅速上桌，此菜才不会前功尽弃。
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