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大酒店厨师长发言材料

时间:2008/7/27栏目:会议发言


        文章标题:大酒店厨师长发言材料
瓯菜的传承和创新之我见
  **大酒店厨师长
    改革开放20年,是**烹饪空前发展,大放异彩的20年,《中国瓯菜》已由浙江科学技术出版社出版,万分欣喜。瓯菜有谱,标志着瓯菜的发展上了一个新台阶。
   瓯菜如何得以推广,登上大雅之堂,我们瓯越厨师所要做的工作,归纳起来主要有:1、继承传统;2、改良厨艺;3、开拓创新。如何才能做到这三点呢?厨师、徒弟力求“精、专、博”,师傅要搞好“传、帮、带”。
第一,精:一个立志要成为大厨的厨师,首先要做的是必须精通一门专项技艺,然后触类旁通。衡量是否精通的最简单方法是和周围的同行相比,同样的烹饪原料、工具设备,你烹制或加工的菜肴是不是最好的。在工作中把这种标准贯彻到操作上,久而久之,你的厨艺会越来越精。
第二,专:每一地方菜系的形成,都受到环境、物产、文化、习俗、宗教以及烹调工艺等因素影响。作为瓯菜的继承者,我们先要精通瓯菜,再学习其它的菜系,可以有鉴别地吸收其它菜系的优点,再和本帮菜相比较,进一步深入理解本帮菜系的优点与不足,各取所长,技艺上会上一个新台阶。
第三,博:“博”能使你的能力更上一层楼。一个优秀的厨师,应具有敏锐感觉和把握饮食时尚潮流的能力,满足不同顾客的口味。涉外饭店的厨师需要有一定的配餐知识,并能定期推出新的菜品。还要具有美学、营养卫生学知识和电脑知识。网上的烹饪知识有很多值得学习借鉴和推广。
第四,“传、帮、带”:“师带徒”是一个好的传统,可以促进年轻厨师的成长。因为《菜谱》编得无论多好,也不能列出实际操作中的所有细节。师傅会及时发现并纠正你技术上的不足,并予以改正。这是提高年轻厨师技术水平的有效途径。
烹饪是一门科学、也是一门艺术。作为中国烹饪艺术中的一朵奇葩——瓯菜,只有通过继承,不断改良,开拓创新,才会开得更鲜艳,才会结出更丰硕的成果!

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