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企业食堂食品安全规章制度

时间:2021-01-06 10:28:58 规章制度 我要投稿

企业食堂食品安全规章制度

  现如今,各种制度频频出现,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。那么制度怎么拟定才能发挥它最大的作用呢?下面是小编精心整理的企业食堂食品安全规章制度,欢迎大家分享。

企业食堂食品安全规章制度

  一、炊事人员卫生制度

  1、上班应穿戴整齐,工作衣和饭裙必须干净。烹调与出售饭菜时必须做到“三白”。(即:白工作衣、白工作帽、白口罩)

  2、要做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。进入熟菜间工作,须用消毒水洗手后用专用毛巾揩净,方可进入操作。

  3、每年一次定时进行健康检查,取得健康证和卫生培训合格证方可从事炊事员工作。

  4、在烹调操作时,品尝菜肴口味应用小碗或菜盆。品尝后的余汁一律不准再倒入锅中。

  5、严禁在操作时吸烟,食物用具要清洁卫生。

  二、食品卫生有关制度

  一)、四不制度:

  1、采购员不买腐烂变质的原料。

  2、保管员不验收腐烂变质的原料。

  3、加工人员不加工腐烂变质的原料。

  4、炊事员不出售腐烂变质的饭菜、食品。

  二)、四隔离制度:

  1、生菜与熟菜分开。

  2、成品与半成品分开。

  3、食物与杂物分开。

  4、生盆与熟菜盆分开。

  三)、三过关制度:

  餐具和盛器的清洗、消毒、保洁要过关。

  四)、厨房卫生四定制度:

  定人、定时、定物、定质量,计划包干分工负责。

  五)、四勤三白制度:

  1、四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换衣服。

  2、三白:白帽子、白衣服、白口罩。

  三、食堂卫生消毒制度

  1、当天收回的餐具,当天清洗消毒,不隔天隔夜。

  2、清洗消毒的餐具,按一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁的`顺序操作,对油渍的餐具先用温水或洗洁精洗净。

  3、对用蒸汽消毒的餐具,温度一定要达到要求。一旦漏汽要及时维修,保证消毒温度不低于95度,时间不少于15分钟。

  4、对用化学消毒法进行消毒的,浓度和消毒时间要达到所用消毒液(粉)的使用要求和规定。消毒完毕取出餐具后要沥尽消毒液,不得用揩布揩干,以免再污染。

  5、对已消毒完毕的餐具应放入清洁柜内,防止再污染。

  6、冰箱必须每月清洗一次,并填写冰箱清洗记录。

  四、食品仓库卫生制度

  一)、食品贮存方法:

  1、低温贮存

  1)冷藏贮存:0℃至-10℃条件下贮存

  2)冷冻贮存:0℃至-29℃条件下贮存

  2、常温贮存

  贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害

  二)、食品贮存库的卫生要求:

  1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。

  2、库内保持通风、干燥,避免阳光直射。

  3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无昆虫。

  4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

  三)、食品贮存的卫生管理

  1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放,先进先出。

  2、各类食品要分开存放、按品种种类,进库整齐存放日期分类。

  3、存放的食品应与墙壁,地面保持一定的距离。离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。

  4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。

  5、仓库要定期打扫。

  6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

  7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。

  五、预防食品中毒制度

  一)、不出售腐烂变质的食品,如发现食品有异味、发酵、液体混浊,一律不准出售。

  二)、入口食物一律要烧熟煮透:

  1对肉类食品切块不要太大,烧煮时要上下翻动;

  2、不贪图生嫩;

  3、不做到外焦里生,油炸或烧烤食品(如:面拖鱼、炸猪排等)要防止大火过旺。

  三)、防止烧煮时间过短,对外购熟食或隔餐隔夜食品,要回锅煮熟煮透。

  四)、严格遵照食品的操作规程,不允许清洁食品被污染,特别对手工操作过程食品,对加工的刀、砧、揩布、容器应生熟分开。

  五)、工作前、便后应洗手消毒,操作食品时应做到“三白”,尝味时不用勺子。

  六)、严禁用塑料盆、铝盆盛装熟食。

  七)、不许从业人员带菌毒接触食品。

  八)、不做生凉拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

  九)、不售未经检验及病死的牲畜肉。

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